Gemakkelijke vrijdag: Carpaccio van bietjes met geitenkaas en slaatje met mineola

De eerste vrijdag van de eerste werkweek van 2015 schreeuwt om een makkelijk gerecht. Iets waarvoor je geen uren in de keuken moet doorbrengen, en zelfs je vuur niet voor moet aanzetten. Iets waarvoor je geen weegschaal en maattabel bij de hand moet houden, en het niet aankomt op wat meer of minder. Iets waarvoor je enkel wat achteloos moet snijden en mengen, maar dat er toch mooi uitziet om het begin van het weekend te vieren.

Ik maakte voor het eerst kennis met bietencarpaccio tijdens de Le Creuset-workshop waaraan ik eind vorig jaar deelnam. Toen maakten we een variant met gedroogde pancetta en fourme d’ambert. Blauwe kaas is niet echt mijn favoriet, en ook al kon ik het in de carpaccio wel appreciëren, ging ik toch op zoek naar een variant die meer bij mijn smaak aansloot. En door geitenkaas te gebruiken en een fris slaatje toe te voegen, is dit nu helemaal het geval.

Als je graag een vegetarische versie wilt, is het geen enkel probleem om de prosciutto weg te laten, al vind ik de zoute toets wel goed passen in het geheel. Je zou dan kunnen overwegen om de geitenkaas te vervangen door een wat hartigere feta, om dit te compenseren. En de mineola kan je naar believen vervangen door andere citrus: (bloed)appelsien, pompelmoes of mandarijn passen zeker ook.

Probeer een assortiment bietjes te bemachtigen, dat zorgt meteen voor een mooi kleurig bordje. Ik had gele, rode en chiogga-bieten. Ik heb ze zelf geroosterd in de oven, door ze te besprenkelen met een beetje lekkere olijfolie, te kruiden met peper en zout, en dan te verpakken in aluminiumfolie en een uurtje te bakken in de oven (200 °C), maar je kan evengoed voorgekookte bieten gebruiken. Als je ze net als ik zelf wilt roosteren, doe dit dan de dag voordien terwijl je zelf rustig in de zetel zit. Je hebt er sowieso geen omziens naar.

Deze carpaccio is perfect voor een luie vrijdagavond met een glaasje rode wijn erbij, of als voorgerecht van een licht etentje.

Wat heb je nodig? 

8 sneetjes prosciutto
4 bietjes, geroosterd of gekookt
200 g halfharde geitenkaas (type buche)
75 g walnoten, geroosterd en gehakt

Voor de salade
2 stronkjes witlof
1 appel
1/2 komkommer
sap van 1/2 citroen
50 g gemengde slablaadjes
handvol muntblaadjes
2 mineola’s (of ander citrusfruit)
1 el mosterd
1 el balsamico-azijn
5 el olijfolie
peper en zout

Hoe ga je tewerk? 

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Leg de plakjes prosciutto open op een met bakpapier beklede bakplaat.
Bak ze 10 minuten in de oven tot ze knapperig zijn.
Hak fijn.

Snij de bietjes in dunne plakjes (ik doe dat altijd op een kunststof snijplank, omdat een houten plank het kleur opneemt).
Leg ze dakpansgewijs op de borden.
Verkruimel er de geitenkaas over.
Verdeel er de walnoten en prosciutto over.

Voor het slaatje snijd je witlof, appel en komkommer in reepjes.
Besprenkel met een beetje citroensap om verkleuren tegen te gaan.
Meng er de sla en muntblaadjes door.
Snijd de mineola’s in partjes (“à vif“)en meng door de salade.
Maak een dressing van mosterd, balsamico en olijfolie en meng er het overgebleven sap van de mineola’s door.
Sprenkel over de salade.

Verdeel de salade over de borden.
Strooi er nog wat vers gemalen peper over.
Serveer.

Mini-maxi woensdag: Tomaat-garnaal in een nieuw kleedje

Het staartje van 2014 komt stilaan in zicht. De dagen worden (nóg) korter, de nachten alsmaar langer en de temperaturen zakken naar getallen met een minnetje voor. Hoewel de stilte aan de ene kant lijkt toe te nemen – iedereen verstopt zich zo snel mogelijk in de warmte van zijn huis – stijgt anderzijds de spanning. Etalages worden prachtige versierd, de straatverlichting gaat aan en de stad vult zich met cadeautjesshoppers. En in onze woonkamer ligt een bonte stapel kookmagazines met ingenieuze recepten en exquise drankjes te wachten op een vrije avond.

Ik doe niets liever dan die prachtige tijdschriften te doorbladeren – hier en daar aantekeningen makend – en een lijstje te schrijven met potentiële gerechten voor de feestdis. Mijn zus en mama doen hetzelfde, en tijdens een gestolen rustig uurtje op zondagmiddag bekijken we samen onze vondsten, selecteren en schrappen we, en proberen we een menu te creëren dat evenwichtig is en dat van vorig jaar kan overtreffen. Geen vijf gerechten met coquilles (ook al zou ik dat wel willen), niet enkel koude hapjes, een licht dessert in plaats van die smakelijk uitziende chocoladebom.

En hoewel we elk jaar graag iets nieuws uitproberen, zijn er een aantal “must-haves” die telkens terugkomen als kanshebber. Deze gevulde champignons bijvoorbeeld zijn een begrip geworden ten huize lieziepeasy, dit feesthapje is er ook elk jaar bij, wegens té lekker, en ook een gepimpte versie van de klassieke tomaat-garnaal staat telkens op de shortlist.

Dit mooi uitziend voorgerecht past eigenlijk ook een beetje in het mini-maxi menu, want de bereiding is echt niet moeilijk of bewerkelijk. Maar kleine ingrepen op het origineel (een luchtige saus, andere presentatie, wat extra zeekraal) maken zo’n verschil. Je gasten zullen onder de indruk zijn, terwijl jij in je vuistje lacht als je terugdenkt aan de inspanningen die dit máár gekost heeft.

En daarmee is het “traditioneel kerstmenu” al compleet! Ik heb nog twee andere verrassende feestmenu’s bedacht. Je had ze misschien al zien staan in de zijbalk van mijn blog, maar vanaf nu verdienen ze een prominente plaats. De komende dagen en weken zet ik de ontbrekende recepten online. Ik wens je alvast veel plezier bij het plannen en voorproeven!

Tradioneel kerstmenu:

• Hapje: Gevulde champignons met kruidenkaas
• Voorgerecht: Tomaat-garnaal in een nieuw kleedje
• Hoofdgerecht: Rosbief met marsalasaus en hasselback potatoes
• Nagerecht: Chocolademousse met kruidige bramensaus

Wat heb je nodig? 

3 tomaten
300 g grijze garnalen
bosje bieslook, gehakt
citroensap
peper en zout
2 eetlepels vers gemaakte mayonaise
4 eetlepels lobbig opgeklopte room tot yoghurtdikte (+/- 100 ml)
1 eetlepel ketchup
worcestersaus
1 eetlepel whisky
cayennepeper
100 g zeekraal

Hoe ga je tewerk? 

Snijd de tomaten kruiselings in en leg ze in een kom.
Giet er kokend water over tot ze net onderstaan.
Neem ze na 30 seconden uit de kom en laat afkoelen in ijskoud water.
Pel de tomaten, verwijder de zaadjes en snij in kleine blokjes.Meng de tomaat met garnalen, bieslook en een beetje citroensap.
Proef en kruid bij met peper en zout.

Voor de saus meng je de mayonaise met de room.
Roer luchtig.
Meng er de ketchup onder.
Werk af naar smaak met worcestersaus, whisky en cayennepeper.

Verwijder de harde uiteinden van de zeekraal (indien nodig, de mijne had geen harde uiteinden).
Doe in een vergiet.
Giet erkokend water over.
Spoel onmiddellijk met koud water en laat afkoelen.

Lepel het garnalenmengsel in een serveerring.
Druk goed aan en verwijder de ring.
Garneer met zeekraal en saus.

Salade niçoise met zalm

Bij een zomerse dag hoort een zomers gerecht. En wat is dit toch weer een winner! Ik kan er nog steeds niet van over… En zeggen dat dit kookboek – “Keukengeheimen” van Gordon Ramsay – bij het rijtje “weinig gebruikt” hoort… Ik moet daar toch snel eens verandering in brengen… Ik herinner mij dat ik de “sheperds pie” van Gordon jaren geleden al eens op tafel zette, en dat dat toen ook erg lekker was, maar voor de rest is het boek nog helemaal niet beduimeld. Deze week staat er alvast al een tweede probeersel van De Schreeuwer op de planning.

Wat kan ik zeggen over dit gerecht? Misschien dat ik “verse” visfumet uit de viswinkel gebruikt heb om dit te maken, wat volgens mij toch wel een groot verschil maakt met zo’n bokaal of -godbetert- een bouillonblokje*. Als je geen verse visfumet kan vinden, zou ik je aanraden gewoon water te gebruiken om de vis te pocheren. Je zal dan wel wat meer zout moeten toevoegen, en ik zou er dan ook enkele zwarte peperkorrels bijgooien. Koop lekker verse, kwaliteitsvolle zalm, kook je boontjes niet te lang en spoel ze meteen met koud water om verkleuren te voorkomen. Voila, meer advies is er niet, het recept spreekt voor zich.

Een suggestie voor een feestje misschien: gooi de vis eens op de barbecue en serveer met de salade als bijgerecht. Je legt de zalmfilet op een ingeölied stukje aluminiumfolie, legt er wat schijfjes citroen, enkele takjes tijm en basilicum bij, en besprenkelt hem tot slot met wat witte wijn of visfumet (een vis moet kunnen zwemmen, nietwaar). Dichtvouwen en een vijftal minuutjes op de bbq laten “stomen”. Véél lekkerder dan een braadworst uit de supermarkt!

Om even terug te komen op de “consuminderen”-challenge: ook voor dit gerecht heb ik heel wat uit de voorraad kunnen halen:

• Diepvries: visfumet, boontjes, citroengras
• Voorraad: eieren, kerstomaat, sjalot, olie, azijn, pezo, citroen, tijm
• Gekocht: krieltjes, zalm, olijven, basilicum

De actuele stand van zaken van mijn dievriezer vind je hier!

Wat heb je nodig? 

500 g krieltjes, geschild
4 eieren
300 g boontjes, schoongemaakt
300 g kerstomaten, gehalveerd
een handvol olijven, in ringen gesneden
2 sjalotten, in fijne ringen gesneden
zeezout en zwarte peper
klassieke vinaigrette op basis van 1 deel witte wijnazijn en 3 delen olijfolie, en gekruid met peper en zout
2 el (appel)kappers, gehalveerd

enkele basilicumblaadjes
4 zalmfilets van elk 150 g

Voor het pocheervocht
1 ½ l visfumet of water
enkele takjes tijm
enkele steeltjes basilicum
2 plakjes (onbehandelde) citroen
2 stengels citroengras, grof gehakt
mespunt zeezout

Hoe ga je tewerk? 

Breng in een kom alle ingrediënten voor het pocheervocht aan de kook en laat 15 à 20 minuten zachtjes pruttelen.

Kook de aardappelen, boontjes en eieren gaar.
Spoel de boontjes meteen na afgieten met koud water om verkleuren te voorkomen.
Meng in een grote kom de krieltjes, boontjes, kerstomaten, olijven, sjalotten, kappers en basilicum.

Giet er de vinaigrette over en kruid eventueel bij met zwarte peper en zeezout.

Leg de zalmfilets voorzichtig in de visfumet en pocheer 4 minuten.
Zet het vuur af en laat nog een tweetal minuutjes staan.
Schep de zalm uit het vocht.

Verdeel de salade over de borden.
Maak het visvlees los van het vel en verdeel over de borden.
Leg er de eitjes bij en garneer met basilicumblaadjes.

*Voor alle duidelijkheid, ik heb niks tegen bouillonblokjes en ik gebruik ze zelf ook regelmatig. In dit gerecht zou ik echter water verkiezen als je geen verse visfumet hebt, net omdat je de delicate smaak van de zalm zoveel mogelijk wilt behouden om het gerecht tot hogere hoogten te brengen.

 

Mystery Box Challenge: Gebakken makreelfilet met boerenkoolpistou en parmezaancrumble

Onze foodbloggersgroep op Facebook doet niet enkel aan Foodblogswaps (zoals hier en hier), maar ook aan een “mystery box challenge”. Als je al eens de tv op BBC zet en daar de originele “Masterchef” volgt, zal deze uitdaging geen onbekende voor je zijn. De deelnemers krijgen een aanrecht vol ingrediënten en moeten daarmee iets lekkers zien te produceren. Daarbij mogen ze enkel gebruik maken van een beperkte “voorraadkast” met onder andere bloem, suiker, boter, oliën etc.

Ik wilde de proef wel eens op de som nemen en schreef mij in voor de mystery box challenge van de foodbloggers. En zo kregen we enkele weken terug de ingrediënten door waarmee we iets creatiefs moesten doen: boerenkool, mango, zwarte bonen, parmezaanse kaas, makreel en cranberry’s. Anders dan in de tv-versie kregen we genoeg tijd om iets te bedenken en werd afgesproken om er deze week over te bloggen.

Het werd mij meteen duidelijk dat dit geen gemakkelijke opdracht is. Ik zou in elk geval niks zinnigs kunnen bedenken in een kwartiertje tijd (zoals dat op tv moet). Uiteindelijk heb ik gekozen voor een voorgerechtje met gebakken makreel, pistou van boerenkool en parmezaancrumble. Oorspronkelijk had ik ook nog boerenkoolchips voorzien, maar die hadden in de oven een zwart randje gekregen, dus die heb ik wijselijk achterwege gelaten.

Het gerecht viel goed in de smaak! In de zomer kan je voor een “gewone” pistou met basilicum gaan, en er wat verse of gefrituurde basilicum bij serveren. Maar in de winter is dit een prima alternatief, lekker voedzaam door alle goede eigenschappen van de boerenkool en makreel. Als hoofdgerecht zou je er aardappelpuree, aangemaakt met olijfolie en op smaak gebracht met (gestoomde) look en parmezaan, kunnen bijserveren.

Makreel is trouwens zo’n typische ondergewaardeerde vissoort. Hij is niet duur, vol van omega 3 en vitamine B12 en heeft een uitgesproken vissmaak. Laat je dus verleiden en zet dit visje eens op je weekmenu!

Wat heb je nodig? 

2 makrelen, gefileerd
olijfolie
een handvol boerenkool
twee eetlepels parmezaanse kaas
een teentje look, geperst
citroensap
peper en zout

voor de parmezaancrumble
50 g bloem
40 g boter
25 g parmezaanse kaas
provençaalse kruiden

Hoe ga je tewerk? 

Maak eerst de parmezaancrumble.
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Mix in een keukenmachine alle ingrediënten voor de crumble.
Rol uit tot een dunne lap en leg op een met bakpapier beklede bakplaat.
Bak vijftien minuutjes in de oven tot de randjes lichtbruin worden.

Laat een beetje afkoelen en verkruimel met een vork.

Maak de pistou.
Blancheer de boerenkool kort in kokend water met een snuifje natriumbicarbonaat (helpt om de groene kleur te behouden).
Giet af, spoel met koud water en druk er nadien zoveel mogelijk vocht uit.
Mix de boerenkool met de look, parmezaan en een scheutje olijfolie.

Proef en voeg eventueel extra olijfolie toe tot je een smeuïge puree krijgt.
Breng op smaak met peper en zout, en een kneep citroensap voor een frisse toets.

Kruid de makreel met peper en zout.
Verhit een scheutje olijfolie in een pan.
Bak er de filets in aan, een tweetal minuten per kant.

Serveer de makreel met pistou en parmezaancrumble.

Benieuwd wat de anderen ervan maakten? Hieronder vind je de links van zodra de recepten gepubliceerd zijn:

• Boerenkoolquiche van Mirne
• Boerenkool met cranberry’s van Iris
  
• Boerenkoolpannenkoek met zwarte bonen en mango van Johanneke
  
• Mango-makreelmousse met koekje van parmezaan van Judith
• Gegrilde makreel met zwartebonensaus van Ageeth
• Quiche van boerenkool, makreel en parmezaanse kaas van Andrea

Coquilles met sinaashollandaise

Gelukkig nieuwjaar, iedereen! Dat al je wensen mogen uitkomen, en 2014 je heel wat nieuwe, culinaire avonturen mag bezorgen!

Het is weer even stil geweest, hier op de blog. Maar ik heb deze keer een goed excuus: met oudejaarsdag ben ik ziek geworden, en het heeft enkele dagen aangesleept: geen zin om te eten, erover te denken of te schrijven… Maar dat duurt bij mij natuurlijk nooit lang!

Morgen zit de kerstvakantie, en daarmee ook het hele feestdagen-gedoe, er alweer op, maar ik wil toch nog enkele feestelijke receptjes posten. Ik weet het, ik ben niet echt proactief geweest, ik had deze in de loop van december moeten posten, als inspiratiebron voor jullie. Ik zet het alvast in mijn Wunderlist voor volgend jaar! 😉

Ik vond voor dit recept inspiratie in Delicious magazine (december 2013). Hollandaise heeft de naam een moeilijk recept te zijn, maar op zich valt het wel mee als je maar zorgt dat je saus niet te warm wordt. Het infuseren van de boter en het maken van de “gastrique” (inkooksel van sap, wijn en azijn) kan je tot ongeveer 3 dagen op voorhand doen.

Met de sinaasappel als smaakmaker past de saus perfect bij coquilles en/of asperges, maar je zou ze ook bij een stukje gepocheerde vis met zacht gegaarde venkel kunnen serveren.

Niet voor zwakke maagjes (of culi’s met goede voornemens…) door de hoeveelheid boter.

Wat heb je nodig?

Voor de saus:
100 g boter
rasp en sap van 1 bio-sinaasappel
200 ml witte wijn
100 ml wittewijnazijn
4 eidooiers

Voor erbij:
12 coquilles
1 eetlepel olijfolie
150 g groene aspergepunten
boter

Hoe ga je tewerk?

Voor de saus
Smelt de boter op laag vuur.

Voeg de sinaasrasp toe en laat een vijftal minuutjes trekken.
Zeef de boter en zet koel weg tot gebruik.

Breng het sinaasappelsap samen met de wijn en azijn aan de kook.

Kook het geheel in tot je ongeveer 100 ml vloeistof over hebt.
Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Smelt de sinaasboter opnieuw (kan in de microgolf).
Meng de gastrique met de eidooiers en meng goed.
Zet het mengsel op een andere kom die je met water vult en verwarmt tot net onder het kookpunt (au bain marie). Zorg dat het water niet meer kookt en de kom met de saus niet raakt!

Klop het eimengsel voortdurend met een klopper of handmixer.
Als dit begint te dikken, voeg je straalsgewijs de boter toe.
Zorg dat alle boter opgenomen is (dit merk je als de saus weer aan de randen begint te plakken) voor je nieuwe boter toevoegt.
Breng de hollandaise op smaak met een beetje zout.

Zet het vuur uit en hou de saus warm boven de pot warm water.

Voor erbij
Stoom de asperges gaar.

Spoel onmiddellijk onder koud water.
Laat een beetje boter bruinen in een kommetje en warm er de asperges opnieuw zachtjes in op.

Verwarm de olijfolie in een pan tot deze net begint te roken.

Kruid de coquilles met peper en zout en bak ze, ongeveer 2 minuten per kant. De coquilles moeten aan de binnenkant nog een beetje glazig zijn.

Serveer de coquilles met de hollandaise en de asperges.

(Voor de aandachtige kijker: ja, ik gebruik een afgedankt papflesje om de vloeistoffen af te meten, super handig door de gedetailleerde verdeling. Toch het toppunt van recyclage voor een “foodie met kroost”, nietwaar?! Voor alle duidelijkheid: ik laat de kleinste er nadien geen pap meer uit drinken…)

Ceviche van dorade

We hadden iets te vieren van’t weekend. Manlief is een jaartje ouder geworden, dus dat was reden genoeg voor een feestje in de keuken. Gisteren kon ik superverse dorade op de kop tikken (figuurlijk) in Het Viskraam, en door mijn voorliefde voor frisse voorgerechtjes, was de keuze snel gemaakt: ceviche, olé!

Ik baseerde mij losjes op een receptje dat ik ooit uit een Elle Eten geknipt had, maar hier en daar heb ik toch wat aangepast. Het moet nog plezant blijven hé!

Eén filet van dorade royal per persoon is ruim voldoende als voorgerecht. Die snijd je in fijne reepjes met een scherp mes, drapeer je op een bordje, en zet je tot gebruik afgedekt in de koelkast.

Voor de marinade heb ik het sap en rasp van drie clementientjes en één limoen gemengd met geraspte gember, flinterdunne halvemaantjes van een kwart groene chilipeper, enkele druppels tabasco en 1 koffielepel fleur de sel. Een tipje trouwens over die gember: als je dat in de supermarkt koop, heb je altijd veel meer dan wat je  nodig hebt. Vries dat ding gewoon in! Op die manier heb je na twee weken geen verdroogd stuk wortel in je koelkast liggen, en die bevroren gember raspt ook veel gemakkelijker dan een vers exemplaar (en al helemaal als zo’n verdroogd stuk vezelachtige troep), en je moet hem dan nog niet schillen ook, de schil raspt van zichzelf niet mee, zie maar:

Geen idee wat de wetenschappelijke uitleg daarvoor is, maar het werkt!

Enfin, ik had dus de marinade afgewerkt, die ziet er zo uit:

Ook deze heb ik tot gebruik in de koelkast bewaard. You get the picture: het is de bedoeling dat alles lekker fris is.

Verder met de garnituur dan. Ik heb wat flinterdunne sneetjes van radijs gemarineerd in een koffielepeltje mirin met een eetlepel rijstazijn, een paar druppels vissaus en een halve koffielepel (à peu près) kristalsuiker. Ongeveer een kwartiertje laten soaken is genoeg. Doordat die radijsjes zo dun gesneden zijn, hebben ze niet veel nodig.

Daarnaast heb ik ook wat halve maantjes van rode ui een uur of twee laten weken in koud water, om daar “the edge” een beetje van weg te nemen, zodat je ’s morgens niet wakker wordt met zo’n heerlijk “ochtendstond heeft ajuin in de mond”-gevoel…

En dan werd het dus tijd om alles af te werken!

Over de reepjes dorade heb ik wat marinade gegoten, en het geheel dan afgewerkt met de radijsjes, rode ui, korianderblaadjes, een beetje fleur de sel en wat zwarte peper. Et voila, dit was het resultaat:

En al zeg ik het zelf: héérlijk! Er is ook niet eens zoveel werk aan, en nog beter: bijna geen afwas die niet in het afwasmachien mag! 🙂

Als hoofdgerecht bakte ik een paar lamskoteletjes naar een receptje van Nigella Lawson, met gebakken gnocchi (alweer: thank you Nigella) en een eenvoudige gemengde sla met een dressing van olijfolie en rode wijnazijn.

Meer moet dat niet zijn voor een zondagavond!

PS: Zelfs de meisjes lusten dit! De kleinste heeft vrolijk ceviche zitten eten, en de oudste was vooral zot van die zure radijsjes. Ik ben niet zeker of dit wel helemaal volgens de laatste richtlijnen van gezondheid is, maar  ik hoorde ze toch niet klagen…