Tomatensoep met balletjes

We hebben een criticaster in huis. Alles wordt in vraag gesteld, niets is meteen “ja”. En als ze stampvoetend en krijsend laat blijken dat ze het ergens niet mee eens is, kunnen we alleen maar toekijken en hopen dat het binnenkort betert. Best straf om te zien hoe zo’n klein hummeltje zo’n sterke wil kan hebben. Van wie zou ze dat hebben? Of zullen we het maar gewoon op de leeftijd steken?

En zo staat ze, bovenaan de twee trapjes die naar de keuken leiden, met krokodillentranen op de wangen van haar rood aangelopen gezicht, met haar armpjes in de lucht “pak-keh” te roepen. Een moederhart breekt en voor ze het goed en wel beseft zit ze al op mijn arm terwijl ik in de soep sta te roeren. Nothing a tomato soup can’t fix, denk ik dan, en ik rol gauw nog wat balletjes.

Ik heb deze soep “from scratch” gemaakt, met homemade bouillon. Ik volgde het recept voor groentenbouillon uit Veg van Hugh Fearnley-Whittingstall, maar in plaats van de groenten met “plain water” te bedekken, heb ik het water waarin ik de balletjes had gekookt, gebruikt. Dit geeft nog wat extra smaak mee aan de soep. Ik heb er trouwens ook het groen van de prei bijgegooid; in de keuken mag immers niks verloren gaan!

Het recept voor de tomatensoep zelf komt uit de cursus “Initiatie warme keuken” van CVO Leerdorp.

Wat heb je nodig? 

100 g preiwit
100 g wortelen
100 g uien
100 g bleekselder
200 g aardappelen
300 g gepelde tomaten
50 g tomatenpuree
boter
1,5 l groentenbouillon (of blanke fond)
bouquet garnie van peterseliestengels, laurier en tijm
peper en zout
400 g gemengd gehakt

Hoe ga je tewerk?

Snij de groenten in stukken.
Stoof ze (behalve de aardappelen en tomaten) aan in boter, tot ze glazig zijn.

Voeg er de tomatenpuree aan toe en laat goed bakken.

Bevochtig met bouillon, gooi er het bouquet garnie, de gepelde tomaten en de aardappelblokjes bij.

Laat een half uurtje zachtjes koken.

Rol intussen balletjes van het gehakt.
Pocheer ze in kokend water tot ze gaar zijn.

Verwijder het bouquet garnie en pureer de soep in de passe-vite.
Voeg er de balletjes aan toe, warm op en kruid eventueel bij met peper en zout.

Foodblogswap: Hasselback potatoes, geserveerd met rosbief, marsalasaus en witlofsalade

Het is alweer tijd voor de Foodblogswap van februari! Vorige maand kookte ik nog lekkere aubergines van tastyhealthycooking, deze keer mocht ik een receptje uitkiezen van Augurken met Slagroom, de zwangerproof-foodblog van Ursula. De blog staat vol leuke receptjes en tips voor dames die een babytje verwachten, maar ook als dat niet het geval is (je bent geen vrouw en/of je bent niet zwanger) valt er heel wat lekkers te rapen.

Na een beetje rondsurfen koos ik voor de hasselback potatoes. Ik had deze fotogenieke patatjes al eens zien voorbijkomen in één van mijn Jamie-kookboeken en wilde ze al járen eens uitproberen. Deze februari-swap was dan ook de ideale gelegenheid! Ik serveerde er klassiek gebakken rosbief, een marsalasausje en witlofsalade bij.

De hasselback potato zou een Zweedse uitvinding zijn, en ik moet zeggen dat meneer Hasselback dat inderdaad niet slecht bedacht heeft: plakjes boterzachte patatjes met een krokant korstje, gegarneerd met wat-je-dan-ook-maar-wilt: de ideale vervanger voor calorierijke en zwaar op de maag vallende kroketten, als je het mij vraagt!

Het enige wat je vooraf moet weten, is dat de aardappels wel wat tijd nodig hebben. Zet ze dus ruim op tijd in de oven. Om ze extra crispy te maken, kan je ze best af en toe even uit de oven halen en nog eens insmeren met je boter-olie-mengsel.

Om het insnijden wat te vergemakkelijken, kan je de aardappels tussen twee houten lepels leggen.

Zo snijd je telkens tot je mes tegen de lepels komt, en vermijd je dus dat je uiteindelijk eindigt met plakjes aardappel, in plaats van een ingesneden exemplaar!

Wat heb je nodig?

Voor de hasselback potatoes
acht middelgrote aardappels
boter
olie (kies iets gearomatiseerd, zoals lookolie of olijfolie met provencaalse kruiden)
paar takjes citroentijm
peper en zout

Voor het vlees en de saus
een mooi stuk rundsvlees van ongeveer 600 g, op kamertemperatuur
boter
1 sjalotje, fijn gesneden
een portoglas marsala
250 ml vleesbouillon of bruine fond
peper en zout
ev. een beetje maïzena

Voor erbij
salade van jonge groene blaadjes, witlof, veldsla, … (kies iets uit het seizoen)

Hoe ga je tewerk? 

Verwarm de oven voor op 200°C.

Was de aardappels en wrijf ze goed droog.

Snijd ze in tot ongeveer 1 cm van de bodem in zo dun mogelijke plakjes.
Leg ze in een ovenschaal.
Smelt de boter en meng met de olie.

Strijk de aardappels in met het boter-olie-mengsel en kruid met peper en zout.

Zet een half uur in de oven.
Borstel ze nog eens in met het boter-olie-mengsel.

Bak opnieuw 30 minuten.
Bestrijk ze nogmaals met het vet en verdeel er de citroentijm over.
Bak nog een tiental minuutjes.

Smelt een klontje boter in een braadpan.
Kruid het vlees met peper en zout en schroei het aan alle zijden dicht.

Schuif de pan een 20-tal minuutjes in de oven (voor saignant).
Neem het uit de oven en laat minstens tien minuten rusten.

Giet het meeste vet uit de pan en zet opnieuw op het vuur.
Smelt er een klontje boter in.
Stoof het sjalotje aan en maak de braadresten los.

Blus met marsala.
Laat goed inkoken.

Voeg er de bouillon of fond aan toe en laat verder inkoken.
Bind de saus eventueel met een beetje maïzena.

Serveer de rosbief met de saus, de hasselbacks en de salade.

 

Parmentiersoep met prei- en worteljulienne

Enkele posts geleden schreef ik al over de opleiding aan de kokschool die ik momenteel volg. De eerste module, Koude Keuken, hebben we intussen achter de rug en sinds eind januari zijn we overgestapt naar de warme variant. Ik moet eerlijk bekennen dat deze mij nu al meer bevalt. In de eerste plaats zijn de gerechtjes veel lekkerder, en daarenboven zijn de recepten ook wat uitdagender. We blijven wel in de klassieke vijver vissen (denk steak-friet en zalm belle-vue), maar we leren toch elke week wat bij. Zo hebben we bijvoorbeeld een kip leren versnijden, en “jambonneaus” en “paupillettes” gemaakt van de billen en borsten.

Dinsdag hebben we ook een lekker, traditioneel soepje leren bereiden. Soep is een groot gat in mijn culinair repertoire. Ik ben daar eigenlijk niet zo goed in. Wat ik ook probeer, ze smaken nooit zoals bij de mama. Maar toen we dinsdag na het drillen van julienne en brunoise snijden, aan tafel schoven, stond er toch zo’n heerlijk dampend, retro soepje voor onze neus. Niet moeilijk, niet fancy, maar oh zo lekker. Reden te meer om het recept hier te delen.

Ik heb de soep intussen ook al thuis nagemaakt, en ik ben net van een beker aan het smullen. De smaak is eenvoudig en nostalgisch, net wat je kan gebruiken op een druilerige dag in februari zoals vandaag. Ik heb het geheel gegarneerd met vermicelli en julienne van wortel en prei, maar je kan ook nog andere groenten, zoals selder en raap, gebruiken. Je kan ook brunoise snijden, of gewoon helemaal geen garnituur toevoegen. Je kiest maar wat je zelf het lekkerste vindt, en waar je op dat moment nog de moed voor hebt!

Recept uit de cursus “Initiatie Warme Keuken” van CVO Leerdorp

Wat heb je nodig? 

150 g preiwit
100 g uien of sjalotten
100 g bleekselder
200 g aardappels
1,5 l blanke fond of kippenbouillon
bouquet garnie van peterseliestengels, tijm en laurier
peper en zout
boter
ev. garnituur van wortels, selder, prei, raap, … in julienne of brunoise
50 g vermicelli

Hoe ga je tewerk?

Snij de prei, uien en bleekselder in grove stukken.
Stoof ze aan in de boter, laat niet kleuren.

Bevochtig met de blanke fond of kippenbouillon, voeg de aardappelstukjes toe en het bouquet garnie.

Laat een half uurtje zachtjes koken.
Draai de soep door de passe-vite. (Als je de soep mixt, zal je ze nadien nog moeten zeven door de draden van de selder).
Breng opnieuw aan de kook.
Voeg de vermicelli toe en laat vier minuutjes doorkoken.

Als je de soep garneert met julienne, bak je deze glazig in een beetje boter.
Voeg vlak voor het serveren toe aan de soep.

Retro baking: Rolcake

Al enkele dagen heb ik goesting in iets lekkers… Talloze tripjes naar de supermarkt, en evenveel smakeloze koekjes en zakken chips later, was dat nog steeds niet over. En toen kreeg ik ineens een flashback. Ik was ineens weer acht jaar oud en zat aan de keukentafel te wachten tot mijn mama een heerlijk dampende bakplaat uit de oven haalde. De schaal werd omgekeerd op een natte handdoek, enkele minuten later kwam er nog wat confituur aan te pas, en voor ik het goed en wel besefte stond er een bordje met een sneetje rolcake voor mijn neus. De smaak was zalig zoet, smeuïg doordat de cake nog een beetje warm was en de laag zelfgemaakte confituur van zongerijpte aardbeien uit eigen tuin net dik genoeg was.

En dus wist ik meteen wat me te doen stond: dit retro gebak nog eens uit de keuken toveren! Ik heb het recept van Goe Gebakken (uit de tijd dat Sofie Dumont nog een nobele onbekende was en daar in de beslagkommen stond te roeren) gebruikt. Het is niet zo moeilijk, maar als je een beetje bang bent van de bain-marie, kan je het ook vereenvoudigen door het ei-suiker-mengsel niet te verwarmen en de twee samen gewoon wit te kloppen. Bloem en maïzena spatel je er voorzichtig door, om te vermijden dat alle lucht die je zorgvuldig in het beslag geklopt hebt, meteen weer verdwijnt. Spatel wel genoeg, anders zit je met klonters en dat is ook niet meteen smakelijk. Ik heb de rolcake op het einde in amandelschilfers gerold, maar je kan ook voor iets anders, zoals gehakte hazelnoten of pistaches, kiezen.

Wat heb je nodig? 

250 g eieren (in mijn geval waren dat er 4)
100 g suiker
50 g bloem
50 g maïzena
25 g boter
bloemsuiker
75 g geschaafde amandelen
200 g aardbeienconfituur

Hoe ga je tewerk? 

Klop de eieren los.
Voeg er de suiker aan toe, meng even en zet de kom op een warmwaterbad (au bain-marie). Klop de eieren luchtig tot je de consistentie van hollandaise krijgt. Neem van het vuur en blijf kloppen tot het beslag dikker wordt en helemaal afgekoeld is. Verwarm de oven voor op 230 °C.
Zeef de bloem en maïzena, voeg toe aan het eimengsel en spatel het er luchtig door.
Smelt de boter en spatel deze ook door het beslag. Bedek een bakplaat met bakpapier.
Giet er het beslag op en strijk glad met een paletmes. Bak in 7 à 10 minuten gaar en goudbruin. Leg intussen een vochtige handdoek op een rooster en bestuif met poedersuiker.
Keer er de cake op om. Laat volledig afkoelen.

Giet de amandelschilfers in de bakplaat en rooster ze goudbruin in de oven.
Verwarm de confituur met een scheutje water.
Verwijder voorzichtig het bakpapier van de cake en leg hem op een nieuw stuk.
Bestrijk de cake rijkelijk met de aardbeienconfituur (met een borsteltje).
Rol meteen op. Je kan het bakpapier gebruiken om de rol wat aan te spannen.
Laat de rol even rusten op de naad.
Bestrijk ook de buitenkant volledig met confituur. Rol in de amandelschilfers en snij de eindjes recht. Geniet van het retrogevoel bij een kopje koffie :-). 

Retro potato

Als kind stond zondag steevast hetzelfde op het menu: gebraden kalkoen met aardappels. Daarbij in de zomer sla, in de nazomer andijvie, in de winter witlof en in de lente dan weer andijvie. Na een tijdje was ik de kalkoen zo beu gegeten, dat het jaren geduurd heeft voor we dit nog eens aten als “zondags feestmaal”.

Ik schrijf hierboven nu wel aardappels, maar eigenlijk waren het geen gewone patatjes, maar “doemperkes”, zoals wij dat noemden. Is er een zaliger woord te bedenken dan “doemperkes”??? Ik denk het niet, maar dit ter zijde. Ik ging er altijd vanuit dat dit zo’n typisch gerecht uit mijn geboortestreek was, maar onlangs vond ik een vergelijkbaar recept in een boek van Jamie Oliver, onder de naam “Schotse stovies”. BTW, equally cute word :-).

Anyway, dit is echt een retro potato, ik denk niet dat je dit nog ergens ander kan eten dan thuis, zelf klaargemaakt op een koude zondagavond. De truc zit hem erin om de ajuin lang genoeg aan te stoven (vandaar het woord “stovies” waarschijnlijk), zodat die mooi karameliseert. Zoals je kan zien op mijn foto’s hieronder, heb ik daar zelf een beetje tegen gezondigd, wegens geen geduld. Maar het allerbelangrijkste is eigenlijk dat de ajuin goed gaar is, anders loop je dagenlang rond met een vreselijke rauwe ui-smaak, en dat je voldoende boter gebruikt (retro cooking DOES NOT equal light cooking).

Doemperkes zijn trouwens de love child van bloemig gekookte aardappels en zoete uien. Wat wil een mens nog meer, geef toe… Op een winterdag wil je toch niks lievers dan zo’n heel kom zetmeel vol zalige, goudkleurige zoetigheid naar binnen te werken. Van een stevige maaltijd gesproken…

Wij hebben er een gebraden kip (nog steeds niet helemaal bekomen van het kalkoen-trauma), witlof en sla met zelfgemaakte mayonaise bij gegeten.

Wat heb je nodig? 

aardappels
een viertal grote uien
peper en zout
boter

Hoe ga je tewerk?

Maak de ajuin schoon en snij in fijne blokjes.

Smelt de boter in een grote stoofpot en laat lichtjes bruinen.

Voeg de uien toe.

Stoof aan tot deze mooi beginnen te karameliseren.

Kruid stevig met peper en  zout.
Voeg de aardappels en net voldoende water toe. (je kan altijd meer toevoegen als de aardappels nog niet gaar zijn, omgekeerd is moeilijker…)

Laat al het water wegkoken en kruid eventueel bij.

Serveer met gebraden kip of kalkoen, en een witlofsalade.