Eén keer koken, twee keer eten: Tagliata met parmezaan en rucola

Wat een prachtig weertje vandaag! Zo’n dag uit de duizend, waar je alleen maar buiten wilt zijn, genieten van de zon op je snoet en de gekke kapriolen van de kindjes die na een lange winter voor het eerste weer in blote armen en benen buiten mogen. Het laatste waar ik dan aan denk, is ’s avonds lang in de keuken staan. Liever maak ik een gerechtje met de overschotjes in mijn koelkast, waar ik hoogstens een kwartiertje werk aan heb. En zo komt deze tagliata “in the picture”!

Je start met wat restjes gebakken biefstuk. Dan kan van deze rosbief zijn, of van een ander vleesgerecht. Je raapt er wat rucola, tomaat, parmezaan, olijfolie en eventueel wat geroosterde pijnboompitten bij, en je bent al klaar! Wij aten de tagliata met gebakken aardappeltjes – alweer van een restje – maar een goed stuk brood is even lekker. Gebakken aardappels zijn trouwens het lekkerste als je deze maakt van vooraf gekookte, en dus volledig afgekoelde patatjes. Zo krijg je een extra krokant korstje.

Veel recept is er niet aan – de uitleg hierboven laat weinig aan de verbeelding over – maar voor het gemak lijst ik toch nog eens alles op.

Wat heb je nodig? 

150 g rucola
150 g zongedroogde tomaten
restje gebakken biefstuk of rosbief
blokje parmezaan
geroosterde pijnboompitten (indien gewenst)
olijfolie, de lekkerste die je kan vinden
zwarte peper van de molen en fleur de sel

Hoe ga je tewerk? 

Verdeel de rucola over 4 borden en leg er enkele zongedroogde tomaatjes bij.
Snijd de biefstuk in repen en leg op de rucola.
Trek met een dunschiller krullen van de parmezaan en strooi over de biefstuk.
Verdeel er de pijnboompitten over.
Sprenkel er wat olijfolie bij.
Werk af met zwarte peper van de molen en fleur de sel.

Gemakkelijke vrijdag: Carpaccio van bietjes met geitenkaas en slaatje met mineola

De eerste vrijdag van de eerste werkweek van 2015 schreeuwt om een makkelijk gerecht. Iets waarvoor je geen uren in de keuken moet doorbrengen, en zelfs je vuur niet voor moet aanzetten. Iets waarvoor je geen weegschaal en maattabel bij de hand moet houden, en het niet aankomt op wat meer of minder. Iets waarvoor je enkel wat achteloos moet snijden en mengen, maar dat er toch mooi uitziet om het begin van het weekend te vieren.

Ik maakte voor het eerst kennis met bietencarpaccio tijdens de Le Creuset-workshop waaraan ik eind vorig jaar deelnam. Toen maakten we een variant met gedroogde pancetta en fourme d’ambert. Blauwe kaas is niet echt mijn favoriet, en ook al kon ik het in de carpaccio wel appreciëren, ging ik toch op zoek naar een variant die meer bij mijn smaak aansloot. En door geitenkaas te gebruiken en een fris slaatje toe te voegen, is dit nu helemaal het geval.

Als je graag een vegetarische versie wilt, is het geen enkel probleem om de prosciutto weg te laten, al vind ik de zoute toets wel goed passen in het geheel. Je zou dan kunnen overwegen om de geitenkaas te vervangen door een wat hartigere feta, om dit te compenseren. En de mineola kan je naar believen vervangen door andere citrus: (bloed)appelsien, pompelmoes of mandarijn passen zeker ook.

Probeer een assortiment bietjes te bemachtigen, dat zorgt meteen voor een mooi kleurig bordje. Ik had gele, rode en chiogga-bieten. Ik heb ze zelf geroosterd in de oven, door ze te besprenkelen met een beetje lekkere olijfolie, te kruiden met peper en zout, en dan te verpakken in aluminiumfolie en een uurtje te bakken in de oven (200 °C), maar je kan evengoed voorgekookte bieten gebruiken. Als je ze net als ik zelf wilt roosteren, doe dit dan de dag voordien terwijl je zelf rustig in de zetel zit. Je hebt er sowieso geen omziens naar.

Deze carpaccio is perfect voor een luie vrijdagavond met een glaasje rode wijn erbij, of als voorgerecht van een licht etentje.

Wat heb je nodig? 

8 sneetjes prosciutto
4 bietjes, geroosterd of gekookt
200 g halfharde geitenkaas (type buche)
75 g walnoten, geroosterd en gehakt

Voor de salade
2 stronkjes witlof
1 appel
1/2 komkommer
sap van 1/2 citroen
50 g gemengde slablaadjes
handvol muntblaadjes
2 mineola’s (of ander citrusfruit)
1 el mosterd
1 el balsamico-azijn
5 el olijfolie
peper en zout

Hoe ga je tewerk? 

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Leg de plakjes prosciutto open op een met bakpapier beklede bakplaat.
Bak ze 10 minuten in de oven tot ze knapperig zijn.
Hak fijn.

Snij de bietjes in dunne plakjes (ik doe dat altijd op een kunststof snijplank, omdat een houten plank het kleur opneemt).
Leg ze dakpansgewijs op de borden.
Verkruimel er de geitenkaas over.
Verdeel er de walnoten en prosciutto over.

Voor het slaatje snijd je witlof, appel en komkommer in reepjes.
Besprenkel met een beetje citroensap om verkleuren tegen te gaan.
Meng er de sla en muntblaadjes door.
Snijd de mineola’s in partjes (“à vif“)en meng door de salade.
Maak een dressing van mosterd, balsamico en olijfolie en meng er het overgebleven sap van de mineola’s door.
Sprenkel over de salade.

Verdeel de salade over de borden.
Strooi er nog wat vers gemalen peper over.
Serveer.

Salade van groene papaja, scampi en rijstnoedels

Enkele jaren terug at ik in Bangkok een heerlijke salade met groene sliertjes en scampi. Toen ik vroeg welke groente in de salade zat, was ik verrast dat het eigenlijk fruit was, en dan nog papaja. Papaja kende ik enkel als het oranje, überzoete fruit met de zwarte zaadjes dat soms in onze supermarkten ligt. Maar de Thai weten wel beter en gebruiken graag de onrijpe vrucht, en verwerken ze in frisse salades en noedelgerechten.

In onze contreien vind je de groene variant niet zo gemakkelijk, tenzij in Aziatische winkels. Ikzelf haal mijn voorraad oosterse ingrediënten meestal in de Asian Food Store Dun Huang op de Kortrijksesteenweg. Je vindt er een ruim aanbod uit oosterse keukens: van Japanse sakesetjes tot Koreaanse kimchi, van Indische curryblaadjes tot Thaise aubergine. Leuk om eens in te snuisteren! Ik vond er onlangs bijvoorbeeld ook bruine rijstnoedels, iets wat ik eigenlijk nog nooit gezien had. Deze keer bestond mijn buit behalve de groene papaja’s uit vissaus, palmsuiker (zie foto hieronder), koriander mét wortels en limoenen.

Deze papajasalade is niet ingewikkeld, maar wel tijdrovend door het vele snijwerk. Achteraf realiseerde ik mij dat ik beter mijn kersverse spiraalsnijder had gebruikt om de papaja fijn te snijden, maar dat was uiteraard “to little to late”. Een rasp op de keukenmachine, of een mandoline zou je trouwens ook wat tijd besparen. Vind je geen groene papaja, zou je kunnen overwegen de salade met onrijpe mango’s (zoals je die normaalgezien héél gemakkelijk kan vinden in de supermarkten ;)) of zelfs een friszure appelsoort (type granny smith) te maken, maar de “real deal” is met niets te vergelijken. De groene papaja heeft helemaal geen fruitsmaak, en doet mij nog het meeste denken aan courgette. Dus ook dat is een optie ter vervanging!

geïnspireerd op het recept voor garnalen-mangosalade uit Delicious juli 2014

Wat heb je nodig? 

200 g rijstnoedels
arachideolie
24 middelgrote scampi
gemalen koriander en gember
zout
2 groene papaja’s
1 komkommer, gehalveerd en zaadlijsten verwijderd
250 g gemengde kerstomaten
3 pijpajuintjes, in dunne ringen
basilicumblaadjes, fijngesneden
korianderblaadjes, fijngesneden
muntblaadjes, fijngesneden

Voor de dressing
2 teentjes look, fijngehakt
4 korianderwortels (of de steeltjes van je bosje koriander), fijngehakt
3 el geraspte palmsuiker (of rietsuiker of lichtbruine suiker)
3 el vissaus
1/2 rode chilipeper, zaadlijsten verwijderd en fijngehakt (of meer, afhankelijk van de scherpte en eigen voorkeur)
sap van 2 limoenen

Hoe ga je tewerk? 

Kook de rijstnoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Giet af en spoel goed met koud water.
Knip in kleinere stukjes.

Snij papaja en komkommer in julienne. Dit kan met de spiraalsnijder, mandoline, of ouderwets met de hand.
Meng in een grote kom met de kerstomaten, pijpajuin en gehakte kruiden. Voor de dressing meng je alle ingrediënten in een kommetje. Als je palmsuiker gebruikt, moet je goed roeren om deze volledig te laten oplossen in het limoensap.

Verhit een scheutje arachide-olie in de wok.
Gooi er de scampi bij en roerbak in enkele minuten gaar.
Kruid ze met gemalen gember, koriander en zout.
Meng de salade met de rijstnoedels en de scampi.
Overgiet met de dressing en roer goed door elkaar.
Geniet van de Thaise smaken!

Salade niçoise met zalm

Bij een zomerse dag hoort een zomers gerecht. En wat is dit toch weer een winner! Ik kan er nog steeds niet van over… En zeggen dat dit kookboek – “Keukengeheimen” van Gordon Ramsay – bij het rijtje “weinig gebruikt” hoort… Ik moet daar toch snel eens verandering in brengen… Ik herinner mij dat ik de “sheperds pie” van Gordon jaren geleden al eens op tafel zette, en dat dat toen ook erg lekker was, maar voor de rest is het boek nog helemaal niet beduimeld. Deze week staat er alvast al een tweede probeersel van De Schreeuwer op de planning.

Wat kan ik zeggen over dit gerecht? Misschien dat ik “verse” visfumet uit de viswinkel gebruikt heb om dit te maken, wat volgens mij toch wel een groot verschil maakt met zo’n bokaal of -godbetert- een bouillonblokje*. Als je geen verse visfumet kan vinden, zou ik je aanraden gewoon water te gebruiken om de vis te pocheren. Je zal dan wel wat meer zout moeten toevoegen, en ik zou er dan ook enkele zwarte peperkorrels bijgooien. Koop lekker verse, kwaliteitsvolle zalm, kook je boontjes niet te lang en spoel ze meteen met koud water om verkleuren te voorkomen. Voila, meer advies is er niet, het recept spreekt voor zich.

Een suggestie voor een feestje misschien: gooi de vis eens op de barbecue en serveer met de salade als bijgerecht. Je legt de zalmfilet op een ingeölied stukje aluminiumfolie, legt er wat schijfjes citroen, enkele takjes tijm en basilicum bij, en besprenkelt hem tot slot met wat witte wijn of visfumet (een vis moet kunnen zwemmen, nietwaar). Dichtvouwen en een vijftal minuutjes op de bbq laten “stomen”. Véél lekkerder dan een braadworst uit de supermarkt!

Om even terug te komen op de “consuminderen”-challenge: ook voor dit gerecht heb ik heel wat uit de voorraad kunnen halen:

• Diepvries: visfumet, boontjes, citroengras
• Voorraad: eieren, kerstomaat, sjalot, olie, azijn, pezo, citroen, tijm
• Gekocht: krieltjes, zalm, olijven, basilicum

De actuele stand van zaken van mijn dievriezer vind je hier!

Wat heb je nodig? 

500 g krieltjes, geschild
4 eieren
300 g boontjes, schoongemaakt
300 g kerstomaten, gehalveerd
een handvol olijven, in ringen gesneden
2 sjalotten, in fijne ringen gesneden
zeezout en zwarte peper
klassieke vinaigrette op basis van 1 deel witte wijnazijn en 3 delen olijfolie, en gekruid met peper en zout
2 el (appel)kappers, gehalveerd

enkele basilicumblaadjes
4 zalmfilets van elk 150 g

Voor het pocheervocht
1 ½ l visfumet of water
enkele takjes tijm
enkele steeltjes basilicum
2 plakjes (onbehandelde) citroen
2 stengels citroengras, grof gehakt
mespunt zeezout

Hoe ga je tewerk? 

Breng in een kom alle ingrediënten voor het pocheervocht aan de kook en laat 15 à 20 minuten zachtjes pruttelen.

Kook de aardappelen, boontjes en eieren gaar.
Spoel de boontjes meteen na afgieten met koud water om verkleuren te voorkomen.
Meng in een grote kom de krieltjes, boontjes, kerstomaten, olijven, sjalotten, kappers en basilicum.

Giet er de vinaigrette over en kruid eventueel bij met zwarte peper en zeezout.

Leg de zalmfilets voorzichtig in de visfumet en pocheer 4 minuten.
Zet het vuur af en laat nog een tweetal minuutjes staan.
Schep de zalm uit het vocht.

Verdeel de salade over de borden.
Maak het visvlees los van het vel en verdeel over de borden.
Leg er de eitjes bij en garneer met basilicumblaadjes.

*Voor alle duidelijkheid, ik heb niks tegen bouillonblokjes en ik gebruik ze zelf ook regelmatig. In dit gerecht zou ik echter water verkiezen als je geen verse visfumet hebt, net omdat je de delicate smaak van de zalm zoveel mogelijk wilt behouden om het gerecht tot hogere hoogten te brengen.