Troostende dinsdag: Visovenschotel van Jamie

“Dagen zonder vlees” ligt intussen alweer enkele dagen achter ons. En eerlijk: ik ben er niet rouwig om. Alhoewel ik absoluut hou van een grote portie groenten, speelde tegen het einde vooral het gebrek aan variatie mij parten. ’s Middags ben je al snel “veroordeeld” tot een kom soep en een boterham met kaas, en ’s avonds aten we vooral veel curry’s/stoofpotjes/prutjes en pastagerechten. Eigenhandig heb ik de omzet van kikkererwten in de buurtsupermarkt doen verdubbelen, ik ben er zeker van!

Ik vond deze 46-daagse vooral goed om eens stil te staan bij onze vlees- en visconsumptie, om te beseffen welke impact dit heeft op het milieu, en om te beseffen dat het echt wel anders kan. En we houden er zelfs enkele top-gerechtjes aan over, zoals de risottoballetjes en de oeufs en cocotte.

Wat ik nog het ergste miste, waren onze wekelijkse visdiners. Mocht het puur “dagen zonder vlees” geweest zijn, had ik er geen moeite mee gehad. Vis is immers zo veelzijdig, dat je er zowel voor de lunch als voor het diner alle kanten mee op kan.

Nu de lente nog een beetje – als we de voorspellingen mogen geloven slechts enkele dagen meer – op zich laat wachten, zette ik gisteren nog eens een ovenschotel op het menu. Zo’n dampende stoofpot, onder een royale laag puree: daar kan toch niemand neen tegen zeggen. Het recept komt -alweer- van Jamie en was -alweer- een succes. Maak gebruik van de laatste goedkope wintergroenten, vraag je vishandel om advies over de beste soorten van het moment, en je hebt een heerlijk avondmaal in het vooruitzicht.

Bron: “The naked chef is terug” van Jamie Oliver

Wat heb je nodig?

4 grote aardappelen, geschild en in blokjes
2 eieren
200 g babyspinazie
olijfolie
1 ui, fijngehakt
1 wortel, gehalveerd en in hapklare stukjes
3 dl room
2 handenvol parmezaanse kaas, geraspt
sap van 1 citroen
1 kl mosterd
een handvol fijngehakte peterselie
350 g visfilets, zoals zalm, schelvis, kabeljauw, … (vraag je vishandel om raad), in blokjes
150 g gerookte forel
peper en zout
nootmuskaat

Hoe ga je tewerk?

Verwarm de oven voor op 230 °C.

Kook de aardappels gaar in gezouten water.
Leg de eieren erbij en laat 8 minuten meekoken.
Stoom intussen de spinazie gaar (of stoof aan in een klontje boter) tot geslonken.
Druk er zoveel mogelijk vocht uit.
Pel de eieren en snijd in vieren.
Giet de aardappels af en prak ze fijn met een beetje olijfolie, peper, zout en nootmuskaat.

Bak intussen de ui en wortel ongeveer 5 minuten in een scheutje olijfolie op laag vuur.
Voeg de room aan toe en breng aan de kook.
Neem van het vuur en roer er kaas, citroensap, mosterd en peterselie door.
Kruid naar smaak bij met peper en zout.

Verdeel de spinazie en eieren over een ovenschotel.
Verdeel er de visfilets en gerookte forel over.
Giet de saus over de vis.
Schep er de puree op.

Zet de schaal 25 à 30 minuten in de oven tot de puree goudbruin is.
Serveer.

Eén keer shoppen, twee keer eten: Frittata van wortelgroenten #dagenzondervlees

Zaterdag is de lente begonnen. En dus schalt “Daar is de lente, daar is de zon…”, maar vooral het tweede lijntje “…bijna, maar ik denk dat ze weldra zal komen” door mijn hoofd. De weergoden zijn ons voorlopig niet al te gunstig gezind. Een gestolen dagje zonneschijn, een warme zondag, dat wel, maar échte lente in de lucht: daar kunnen we alleen maar van dromen.

Ook in de winkels zijn de primeurs nog schaars. De eerste asperges sieren weliswaar de rekken, maar als je een beetje seizoens- en prijsbewust wilt eten, zijn het toch vooral de pompoenen, kolen en bieten die de aandacht trekken. Ik moet eerlijk zeggen dat de winterkost mij wat begint te vervelen: altijd diezelfde groenten met een sausje, altijd diezelfde gerechten met dezelfde smaak… Maar deze frittata brengt daar toch wat verandering in.

Je gaat aan de slag met een restje geroosterde groenten uit de Ottolenghi– of Lieziepeasy-variant. Het enige dat dan nog tussen jou en een geurige net-dat-tikkeltje-anders frittata staat, is tien minuten oventijd. Gemakkelijk, snel, goedkoop, eenvoudig, veggie, gezond, weinig afwas, weinig inkopen: de lijst van argumenten om dit op tafel te toveren is lang. Zet het eens op je weekmenu: ik beloof je dat je niet teleurgesteld zal zijn!

Bron: Veg! van Hugh Fearnley-Whittingstall

Wat heb je nodig?

scheutje olijfolie
ongeveer 600 g geroosterde wintergroenten (bijv. sjalot, ui, wortel, pompoen, aardpeer, bietjes, pastinaak, knolselder, (zoete) aardappels, …)
8 eieren
zout en peper
handje tijm, blaadjes afgerist
handje parmezaanse kaas, geraspt

Hoe ga je tewerk?

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Verdeel een klein scheutje olijfolie over een ovenschaal.
Voeg er de geroosterde groenten aan toe.
Klop de eieren los, kruid met zout, peper en tijmblaadjes.
Giet over de groenten.
Strooi er de geraspte kaas over.
Schuif 10 minuten in de voorverwarmde oven.

Serveer met wat extra kaas.

Maandag Pastadag: Casareccia met savooi en spekjes

Weer even geleden dat we nog pasta zien passeren hebben. Niet in mijn keuken – ik maak minstens eens per week een pastagerecht – maar wel op de blog. Ik ging op zoek naar een lekker recept om hier te delen, maar op de één of andere manier kwam ik telkens weer uit bij iets met tomaten of andere zomergroenten. Nu heeft de winter ons ook heel wat lekkers te bieden, en dus besloot ik een winterpasta te bedenken.

Bij de winter hoort een robuuste pastasoort (casareccia), een typische wintergroente (kool) en wat pit (spek). Deze drie laat ik verbroederen in een zijdezachte kaassaus, die wel de smaak, maar niet de zwaarte van een bechamel heeft, en voor ik het wist stond er een heerlijk dampend bord winterse goodness voor mijn neus.

Gemakkelijk, snel en goedkoop: deze winterpasta zou iedereen in zijn repertoire moeten hebben.

Wat heb je nodig?

500 g casareccia of penne
1 kleine savooi
120 g pancetta, in blokjes
1 ei
200 g ricotta
100 ml lichte room
75 g pecorino, geraspt
200 g gekookte kastanjes, fijngehakt
peper en zout

Hoe ga je tewerk?

Kook de pasta in gezouten water volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Maak de bladeren van de savooi los en snijd er de harde nerven uit.Snijd in reepjes.
Voeg 3 minuten voor het einde van de kooktijd bij de pasta.
Giet af en spoel met koud water.

Bak de pancetta in de kom van de pasta. Het is niet nodig olie toe te voegen omdat het spek zelf voldoende vet heeft.
Meng intussen het losgeklopte ei met de ricotta en de room.
Voeg er de pecorino aan toe en kruid met peper en zout.

Eens de pancettablokjes goudbruin zijn, voeg je er de uitgelekte pasta en savooi aan toe.
Warm goed door.
Als de pasta warm is, zet je het vuur laag en voeg je er het ricotta-kaasmengsel aan toe.
Verwarm even tot je een lichte binding krijgt.

Bestrooi met de gehakte kastanjes.
Serveer.

Troostende dinsdag: Kipstoofpot met druiven en de lekkerste worteltjes

Ik ben net terug van tien dagen Kroatië. Acht daarvan waren voor het werk, twee gewoon voor mijzelf. En die extra dagjes zorgden ervoor dat ik met een heel ander gevoel naar huis kwam: een leeg hoofd, vrolijk optimisme en een ontspannen geest. Het werk leek ineens als weer zó ver achter mij te liggen, ook al zat er maar een weekend tussen. Mijn Ierse vriendin Ann en ik namen uitgebreid de tijd om de “gaststad” Zagreb te verkennen en we persten er op zondag zelfs nog een heuse uitstap naar de Plitvice meren uit. Die laatste was onvergetelijk, en meer dan de moeite (een helse rit door besneeuwde heuvels en ijzige dalen) waard. Want net door die eenzame rit ernaartoe – mochten de wegen in België er zo bijliggen, heel het land lag plat – was de wandeling langs de “canyon” een aaneenrijging van solitaire landschappen, desolate wandelpaden en besneeuwde boomtoppen waar geen mens zich tussen leek te wagen. Héérlijk dat je zoiets kan meemaken door je werk!

Ondanks de fijne en elegante gastronomie ter plaatse – denk Italië: pasta, zuiders groenten en truffels waren nooit ver weg – had ik eens thuis meer dan ooit nood aan comfortfood uit eigen keuken. Tien dagen restaurant is toch wat te veel van het goeie, zelfs voor een rasechte foodie als ik. En dus gingen we aan de slag met een lekker troostende kipstoofpot van Jamie. Door de toevoeging van dragon en druiven krijgt de anders vrij eenvoudige casserole een frisheid die je niet zou verwachten in dit soort gerechten. Wij aten er de lekkerste worteltjes (eveneens naar recept van Jamie) en een smeuïge aardappelpuree bij.

Bron: “Jamie, de basis van het koken” en “De Naked Chef is terug” van Jamie Oliver

Wat heb je nodig?

8 kippendrumsticks
zout en peper
1 el graantjesmosterd
2 el bloem
olijfolie
1 ui, fijngesneden
2 teentjes look, geperst
1/2 bussel witte selder, in dunne plakjes
handvol peterselie, stelen en blaadjes apart, beiden fijngehakt
bos dragon, blaadjes en stelen apart, beiden fijngehakt
boter
2 glazen witte wijn
500 ml kippenbouillon
4 slaharten, in vieren
klein bosje witte druiven zonder pit, gehalveerd

Voor de worteltjes

500 g jonge worteltjes, schoongemaakt en in gelijke stukjes gesneden
1/2 kl komijnzaad, geplet
1 handvol tijmblaadjes
4 goeie klontjes boter
1 glas witte wijn
zout en peper

Hoe ga je tewerk?

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Kruid de kip met peper en zout.
Maak met je vinger voorzichtig het vel van het vlees los en wrijf er wat mosterd tussen. Wrijf in met bloem, en schud even zodat de overtollige bloem eraf valt.
Bewaar deze.

Verhit een grote scheut olie in een grote stoofpot.Bak er de drumsticks rondom in aan in ongeveer 10 minuten. Neem uit de pot.
Bak de ui, look en bleekselder aan in dezelfde pot.Voeg er de fijngesneden peterselie- en dragonstelen bij.
Doe er wat boter en de overgebleven bloem bij.
Laat even bakken en schraap intussen de aanbaksels van de bodem met een houten lepel.
Voeg er de wijn aan toe en laat tot de helft inkoken.
Doe de kip terug in de pot en giet er de bouillon bij.Leg er een bakpapier op en zet het vuur uit.

Voor de worteltjes neem je een groot stuk aluminiumfolie.
Leg de worteltjes erop.
Verdeel er komijn, tijm en boter over.
Vouw de zijkanten wat omhoog en giet er de wijn bij.
Kruit met peper en zout.Maak het pakketje dicht.

Zet de stoofpot en de papillotte met worteltjes in de oven.
Bak 45 minuten tot beiden gaar zijn.

Schep de kip uit de pot.
Zet de stoofpot opnieuw op het vuur.
Doe er de sla, druiven en peterselie- en dragonblaadjes bij.
Warm even door en breng op smaak met zout en peper.

Verdeel de saus over de kip en serveer met de worteltjes.

Ambitieuze zaterdag: Speculaasmousse met peperkoek en rode pruimen

Vroeger deed ik niets liever dan de meest ingewikkelde recepten uitproberen in mijn keukentje. Ik zocht specifiek naar technieken die ik nog nooit gebruikt had om mijzelf een uitdaging te geven op een vrije dag. Sinds de meisjes er zijn, is dat veel moeilijker geworden. Ik kies meestal voor gerechten die snel klaar zijn en niet te veel concentratie vergen. Want als je tussendoor af en toe een pijntje moet verzachten, twee bekers met melk moet schenken en hier en daar nog als scheidsrechter moet optreden, is dat gewoon geen goed idee. Maar dat neemt niet weg dat ik op een zondagnamiddag, als de mini in bed ligt, de oudste aan het kleuren en de papa aan het surfen is, nog altijd graag eens de keuken induik voor een ambitieus keukenavontuur. En dit feestdessert hoort zeker in die categorie thuis.

Het recept komt uit Elle Eten van enkele jaren terug, en het is van de hand van Erik van Loo, de chef van het Rotterdamse tweesterren-restaurant Parkheuvel. Het is onderdeel van een “Sterrenmenu” dat Elle Eten voor de gelegenheid had laten samenstellen voor sterrenchefs.

Enkele tips voor je je hieraan waagt:

Lees het recept eerst (minstens één keer, maar bij voorkeur enkele keren) volledig door. Zo zitten de basisstappen al in je hoofd voor je van start gaat.
Zet de ingrediënten voor de mousse allemaal afgewogen klaar, zodat je kan doorwerken.
De kom waarin je de eiwitten gaat stijfkloppen, moet brandschoon en vetvrij zijn. Ik pers altijd een beetje citroensap uit in de kom en wrijf dit met een stukje keukenpapier langs de wanden om de kom vetvrij te maken. Ik doe hetzelfde met de klopper.
Leg de stukken peperkoek tussen twee vellen bakpapier. Ik had dat niet gedaan, en dus plakten ze aan de bovenste bakplaat.
Begin een dag van tevoren: de mousse zal het beste tot zijn recht komen als die een nachtje heeft kunnen rusten. Bijkomend voordeel is dat je alle componenten een dag op voorhand kan voorbereiden, zodat je de avond zelf alleen nog moet dresseren.
Voor de caramel begin je pas te roeren als ongeveer de helft van de suiker al gesmolten is. Maak je trouwens geen zorgen als deze weer begint op te stijven eens je de pruimen eraan toevoegt: dat is normaal, en komt door het temperatuurverschil. Even doorroeren en zachtjes laten sudderen, en de karamel zal wel weer smelten. Mocht je toch nog brokjes over hebben: geen nood, het geheel moet nadien én gemixt én gezeefd worden, dus dat komt sowieso in orde.
De bereiding neemt een tweetal uur in beslag. Zorg er dus voor dat je deze tijd hebt. Zo niet: probeer jezelf niet te vergalopperen en kies gewoon een ander dessert voor je feestmenu.

En zo is het ambitieus kerstmenu ook compleet!

Als je de uitdaging aangaat, laat mij dan zeker weten of het gelukt is!

Wat heb je nodig?

Voor de speculaasmousse
3 eieren
40 g suiker
125 ml melk
1/2 kl speculaaskruiden
1/2 kl Chinees vijkruidenpoeder of “quatre épices”
7 g gelatine in blaadjes
75 g witte chocolade, fijngehakt
350 ml slagroom

Voor de peperkoek
1/2 peperkoek

Voor de rodepruimencoulis
3 rode pruimen
3 el suiker

Voor de afwerking
2 rode pruimen, in zeer fijne blokjes

Hoe ga je tewerk?

Verwarm de oven voor op 80°C. Snij de peperkoek in zeer dunne plakjes.
Snij ze in driehoekjes. Leg ze tussen twee bakpapieren op een bakplaat en leg er nog een bakplaat op.
Laat 3 u drogen in de oven.

Voor de speculaasmousse zet je eerst alle ingrediënten klaar.
Week de gelatineblaadjes in koud water.
Breng de melk met speculaaskruiden en vijfkruidenpoeder aan de kook.
Neem van het vuur en laat 5 minuten trekken.

Klop intussen de eidooiers met de helft van de suiker (20 g) schuimig.
Klop er de iets afgekoelde melk door.
Zet opnieuw op het vuur en verwarm al roerend met een spatel of houten lepel tot het mengsel begint te binden. Dit is tot max. 82 °C (voor het geval je een keukenthermometer bij de hand hebt).
Neem van het vuur en roer er de gelatineblaadjes door tot deze opgelost zijn, en nadien de witte chocolade tot gesmolten.
Laat iets afkoelen in een koudwaterbad.

Klop intussen de eiwitten stijf en voeg er in drie keer de rest van de suiker (20 g) aan toe.
Klop de slagroom lobbig.

Spatel eerst het eiwitschuim, en nadien de slagroom door het afgekoelde melk-chocolademengsel.
Laat de mousse afgedekt opstijven in de koelkast tot de volgende dag.

Voor de pruimencoulis snijd je de pruimen in blokjes.
Laat de suiker lichtjes karameliseren in een kom met dikke bodem.
Voeg er de pruimen aan toe en zet het vuur laag.
Laat garen.
Mix de pruimen met de staafmixer en duw door een zeef.
Zet de coulis weg tot gebruik.

Trek enkele lijntjes coulis op een bord (ev. met een knijpflesje of spuitzak).
Schep er drie quenelles speculaasmousse op.
Zet er peperkoekdriehoeken tussen.
Garneer met de pruimenblokjes en ev. extra coulis.

Foodblogswap: Hasselback potatoes, geserveerd met rosbief, marsalasaus en witlofsalade

Het is alweer tijd voor de Foodblogswap van februari! Vorige maand kookte ik nog lekkere aubergines van tastyhealthycooking, deze keer mocht ik een receptje uitkiezen van Augurken met Slagroom, de zwangerproof-foodblog van Ursula. De blog staat vol leuke receptjes en tips voor dames die een babytje verwachten, maar ook als dat niet het geval is (je bent geen vrouw en/of je bent niet zwanger) valt er heel wat lekkers te rapen.

Na een beetje rondsurfen koos ik voor de hasselback potatoes. Ik had deze fotogenieke patatjes al eens zien voorbijkomen in één van mijn Jamie-kookboeken en wilde ze al járen eens uitproberen. Deze februari-swap was dan ook de ideale gelegenheid! Ik serveerde er klassiek gebakken rosbief, een marsalasausje en witlofsalade bij.

De hasselback potato zou een Zweedse uitvinding zijn, en ik moet zeggen dat meneer Hasselback dat inderdaad niet slecht bedacht heeft: plakjes boterzachte patatjes met een krokant korstje, gegarneerd met wat-je-dan-ook-maar-wilt: de ideale vervanger voor calorierijke en zwaar op de maag vallende kroketten, als je het mij vraagt!

Het enige wat je vooraf moet weten, is dat de aardappels wel wat tijd nodig hebben. Zet ze dus ruim op tijd in de oven. Om ze extra crispy te maken, kan je ze best af en toe even uit de oven halen en nog eens insmeren met je boter-olie-mengsel.

Om het insnijden wat te vergemakkelijken, kan je de aardappels tussen twee houten lepels leggen.

Zo snijd je telkens tot je mes tegen de lepels komt, en vermijd je dus dat je uiteindelijk eindigt met plakjes aardappel, in plaats van een ingesneden exemplaar!

Wat heb je nodig?

Voor de hasselback potatoes
acht middelgrote aardappels
boter
olie (kies iets gearomatiseerd, zoals lookolie of olijfolie met provencaalse kruiden)
paar takjes citroentijm
peper en zout

Voor het vlees en de saus
een mooi stuk rundsvlees van ongeveer 600 g, op kamertemperatuur
boter
1 sjalotje, fijn gesneden
een portoglas marsala
250 ml vleesbouillon of bruine fond
peper en zout
ev. een beetje maïzena

Voor erbij
salade van jonge groene blaadjes, witlof, veldsla, … (kies iets uit het seizoen)

Hoe ga je tewerk?

Verwarm de oven voor op 200°C.

Was de aardappels en wrijf ze goed droog.

Snijd ze in tot ongeveer 1 cm van de bodem in zo dun mogelijke plakjes.
Leg ze in een ovenschaal.
Smelt de boter en meng met de olie.

Strijk de aardappels in met het boter-olie-mengsel en kruid met peper en zout.

Zet een half uur in de oven.
Borstel ze nog eens in met het boter-olie-mengsel.

Bak opnieuw 30 minuten.
Bestrijk ze nogmaals met het vet en verdeel er de citroentijm over.
Bak nog een tiental minuutjes.

Smelt een klontje boter in een braadpan.
Kruid het vlees met peper en zout en schroei het aan alle zijden dicht.

Schuif de pan een 20-tal minuutjes in de oven (voor saignant).
Neem het uit de oven en laat minstens tien minuten rusten.

Giet het meeste vet uit de pan en zet opnieuw op het vuur.
Smelt er een klontje boter in.
Stoof het sjalotje aan en maak de braadresten los.

Blus met marsala.
Laat goed inkoken.

Voeg er de bouillon of fond aan toe en laat verder inkoken.
Bind de saus eventueel met een beetje maïzena.

Serveer de rosbief met de saus, de hasselbacks en de salade.

Geroosterde wintergroenten met couscous à la Ottolenghi

Wat bij ons Donderdag Veggiedag heet, is aan de andere kant van het kanaal in een Meatless Monday omgetoverd. Als je een beetje de social media van foodsites volgt (denk Jamie Oliver, delicious, Ottolenghi, …) word je op de eerste dag van de week overstelpt met receptideeën voor culinaire hoogstandjes zonder vis of vlees. Voor ons is dat natuurlijk ideaal, zo hebben we tegen ónze veggiedag een duurzaam gerechtje kunnen plannen.

Ik probeerde vorige week dit recept uit Plenty van Yotam Ottolenghi uit. Helemaal niet moeilijk, bijzonder voedzaam en smaakvol: de ideale eigenschappen van een maandagavonddiner. Ik heb de hoeveelheid steranijs wat moeten minderen, omdat ik er maar één eenzame meer liggen had in mijn kruidenkast, maar voor de rest heb ik de Israëlische Brit vrij goed gevolgd. Het resultaat kan je een beetje vergelijken met dit, maar het is toch anders: deze ovenschotel is zoeter, pittiger en geuriger. Persoonlijk vind ik de toevoeging van iets hartigs om al die zoetigheid te breken onontbeerlijk voor mijn volgende poging. In dat opzicht verkies ik het hoger vermeld recept. Maar qua kruidigheid heeft dit een stapje voor. De toevoeging van harissa zorgt voor extra pit, en mocht ik geen kindjes aan mijn eettafel hebben, zou ik de hoeveelheid nog wat vergroten. Maar om terug te keren naar die zoutige toevoeging: ik zou gaan voor wat gebakken haloumi of verkruimelde feta. Als het niet veggie hoeft, zouden gebakken spekjes kunnen zorgen voor de balans.

Laat je niet afschrikken door de lange lijst ingrediënten. Als je gewoon bent om met specerijen te werken, staat het meeste waarschijnlijk in je voorraadkast.

Dit is in elk geval de ideale manier om restjes groenten te verwerken die liggen te verkommeren achteraan je koelkast. Het is dan ook absoluut niet nodig om het recept letterlijk te volgen: smijt alles wat je nog liggen hebt (behalve bladgroenten) in een ovenschaal, kruid naar de “spirit” van wat hieronder vermeld is, en geniet!

Wat heb je nodig?

2 wortels in grove stukken
2 pastinaken in grove stukken
8 sjalotten, gepeld
2 kaneelstokjes
4 anijssterren
3 laurierblaadjes
5 el olijfolie
1/2 kl gemberpoeder
1/4 kl kurkuma
1/4 kl (pittig) paprikapoeder
1/4 kl chilivlokken of pilipili
300 g pompoen in grove stukken
75 g gedroogde abrikozen, grof gehakt
200 g kikkererwten uit blik (uitgelekt)
350 ml water
170 g couscous
een snuifje saffraandraadjes
250 ml groentenbouillon
20 g boter
25 g harissa (of meer/minder naar smaak)
25 g gehakte schil van ingemaakte citroen (ev. te vervangen door geraspte schil van een halve citroen)
korianderblad
zout en peper

Hoe ga je tewerk?

Verwarm de oven voor op 190°C.

Doe wortel, pastinaak en sjalotten in een ovenschaal.
Voeg er alle specerijen en 4 eetlepels olijfolie aan toe en meng.
Zet de schaal 15 minuten in de oven.

Schep de pompoenblokjes erbij en zet opnieuw in de oven voor nog eens 35 minuten.

Meng de gedroogde abrikozen, kikkererwten en het water erdoor en zet tot slot nog 10 minuutjes in de oven.

Doe intussen de couscous in een kom en overgiet met de kokende bouillon. Voeg ook de saffraandraadjes toe en kruid met een beetje zout.
Voeg er de overgebleven eetlepel olijfolie aan toe en dek af.
Laat een tiental minuutjes wellen.
Voeg dan de boter toe en maak de couscouskorrels los met een vork.

Schep voor het opdienen de couscous op je bord.
Meng de geroosterde groenten met de citroenschil en de harissa en kruid eventueel bij met peper en zout.
Schep de groenten bij de couscous en garneer met koriander.

Parmentiersoep met prei- en worteljulienne

Enkele posts geleden schreef ik al over de opleiding aan de kokschool die ik momenteel volg. De eerste module, Koude Keuken, hebben we intussen achter de rug en sinds eind januari zijn we overgestapt naar de warme variant. Ik moet eerlijk bekennen dat deze mij nu al meer bevalt. In de eerste plaats zijn de gerechtjes veel lekkerder, en daarenboven zijn de recepten ook wat uitdagender. We blijven wel in de klassieke vijver vissen (denk steak-friet en zalm belle-vue), maar we leren toch elke week wat bij. Zo hebben we bijvoorbeeld een kip leren versnijden, en “jambonneaus” en “paupillettes” gemaakt van de billen en borsten.

Dinsdag hebben we ook een lekker, traditioneel soepje leren bereiden. Soep is een groot gat in mijn culinair repertoire. Ik ben daar eigenlijk niet zo goed in. Wat ik ook probeer, ze smaken nooit zoals bij de mama. Maar toen we dinsdag na het drillen van julienne en brunoise snijden, aan tafel schoven, stond er toch zo’n heerlijk dampend, retro soepje voor onze neus. Niet moeilijk, niet fancy, maar oh zo lekker. Reden te meer om het recept hier te delen.

Ik heb de soep intussen ook al thuis nagemaakt, en ik ben net van een beker aan het smullen. De smaak is eenvoudig en nostalgisch, net wat je kan gebruiken op een druilerige dag in februari zoals vandaag. Ik heb het geheel gegarneerd met vermicelli en julienne van wortel en prei, maar je kan ook nog andere groenten, zoals selder en raap, gebruiken. Je kan ook brunoise snijden, of gewoon helemaal geen garnituur toevoegen. Je kiest maar wat je zelf het lekkerste vindt, en waar je op dat moment nog de moed voor hebt!

Recept uit de cursus “Initiatie Warme Keuken” van CVO Leerdorp

Wat heb je nodig?

150 g preiwit
100 g uien of sjalotten
100 g bleekselder
200 g aardappels
1,5 l blanke fond of kippenbouillon
bouquet garnie van peterseliestengels, tijm en laurier
peper en zout
boter
ev. garnituur van wortels, selder, prei, raap, … in julienne of brunoise
50 g vermicelli

Hoe ga je tewerk?

Snij de prei, uien en bleekselder in grove stukken.
Stoof ze aan in de boter, laat niet kleuren.

Bevochtig met de blanke fond of kippenbouillon, voeg de aardappelstukjes toe en het bouquet garnie.

Laat een half uurtje zachtjes koken.
Draai de soep door de passe-vite. (Als je de soep mixt, zal je ze nadien nog moeten zeven door de draden van de selder).
Breng opnieuw aan de kook.
Voeg de vermicelli toe en laat vier minuutjes doorkoken.

Als je de soep garneert met julienne, bak je deze glazig in een beetje boter.
Voeg vlak voor het serveren toe aan de soep.

Spanakopita van hier voor regenachtige dagen

Wat is dat toch met die regen? Hij is er nog maar van deze middag, en toch zijn we hem al beu gezien… De zon, daar krijgen we niet van genoeg, maar de regen, die zijn we liever kwijt dan rijk.

Met zo’n weer zijn er twee opties: je wentelt je in zelfmedelijden en probeert de dag op te vrolijken door een typisch winters gerecht op tafel te zetten. Denk hutsepot, choucroute garnie, casoulet, stoemp, hesperolletjes (niet noodzakelijk allemaal tezamen). Tweede optie: je sluit de gordijnen, zet de verwarming een graadje hoger, laat de zuiderse ritmes door de luidsprekers schallen en zoekt plezier in het bereiden van een mediterrane schotel. Eén keer raden voor welke optie ik gekozen heb…

Ik liet mij inspireren door delicious van januari, waarin Bill Granger (een Australiër nota bene) een Griekse klassieker omtovert tot een lage landen-gerecht, door een deel van de traditionele spinazie door oer-Hollandse boerenkool te vervangen. Ik heb wat wijzigingen aangebracht in de hoeveelheden (minder prei, filodeeg en ricotta, meer bladgroenten) maar voor het overige ben ik Bill trouw gebleven.

En het gerecht deed wat het op papier beloofde: een vleugje zuiden naar het regenachtig België brengen!

Dit is trouwens een ideale veggie maaltijd voor verstokte carnivoren: het is heerlijk vullend waardoor je niet eens in de gaten hebt dat er geen vlees aan te pas komt…En voor de mensen die hun januarivoornemens ook ik februari nog volhouden: gezond én licht op de koop toe. Geen excuses meer om dit niet eens uit te proberen! (en in dat geval: post je ervaringen hier, zo kan ik mijn nieuwsgierige natuur tevreden stellen…)

Wat heb je nodig?

2 el olijfolie
1 prei, in dunne halve ringen
800 g bladgroenten (bijvb. spinazie, boerenkool, andijvie, …)
3 eieren, losgeklopt
125 g feta, verkruimeld
80 g parmezaan
250 g ricotta
zeezout en versgemalen zwarte peper
een handvol muntblaadjes, gehakt
vijf blaadjes filodeeg (diepvries)
30 g boter, gesmolten

Hoe ga je tewerk?

Verwarm de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur.
Stoof er de prei een vijftal minuutjes in aan tot hij glazig is.

Voeg er de bladgroenten aan toe, zet het deksel op de pan en laat even gaar stomen tot de groenten geslonken zijn.

Neem van het vuur en kieper in een vergiet.
Duw er zoveel mogelijk vocht uit.

Doe de groenten in een kom en meng met de eieren, feta, parmezaan, ricotta en munt.
Kruid naar smaak met peper en zout.

Verwarm de oven voor op 190°C.

Bestrijk de blaadjes filodeeg met de gesmolten boter en leg er vier in een ovenschaal.
Laat de resten over de randen hangen.
Schep er het groentenmengsel in en leg er de vijfde plak filodeeg op.

Vouw de resten erover en bestrijk nog eens met gesmolten boter.
Zet 35 à 40 minuten in de oven tot goudbruin.

Eendeborst met sinaassaus en puree van pastinaak en pompoen

Oooooh, wat moet ik nog afkicken van mijn Latijns-Amerikaans tripje… Ik word moe op de meest onmogelijke momenten, loop over van energie op zo mogelijk nog meer bizarre tijdstippen, en op de koop toe heb ik geen zin in eten en alles dat ermee te maken heeft. Zullen we het maar op de jetlag steken? Na een mislukt kookexperimentje voor Singapore noedels gisteren, heb ik het vandaag maar over een andere boeg gegooid: klassieke smaken.

Eend past sowieso wonderwel bij sinaas (denk maar aan de überklassieker “canard à l’orange”) en met steranijs erbij lijkt dit recept wel een kruising met “Peking eend” uit de Chinese keuken. De traditionele sinaasappel wordt in dit gerecht vervangen door de rode variant die nu volop in het seizoen is. Zalig lekker en wondermooi. Maar gewone sinaasappels, of zelfs mandarijnen of clementines, kunnen natuurlijk ook.

Ik serveerde er een puree van pastinaak en geroosterde pompoen bij: echt een ontdekking! De puree is lekker zoet, waardoor die uitstekend bij de ietwat zurige en bittere toets van de saus past, en je mist de patatjes absoluut niet. Room is niet onontbeerlijk maar zorgt wel voor een smeuïger resultaat. Ook de uien zou je kunnen weglaten, al geven ze een rokerige, wat aardse smaak aan het geheel.

Het gerecht is ongelooflijk lekker, en zou niet misstaan op een feestje. In dat geval zou ik er zelfs nog wat geroosterde en gehakte hazelnootjes durven overstrooien, om de textuur nog wat te pimpen en te zorgen voor de ultrahippe “crunch”.

De ingrediëntenlijst lijkt misschien lang, maar de meeste dingen liggen waarschijnlijk in je voorraadkast, en de bereiding is ook niet moeilijk. Het duurt wel even (reken van start tot finish toch een tweetal uurtjes), maar het doel heiligt -in dit geval- de middelen.

De recepten zijn van Yotam Ottolenghi, slechts hier en daar een beetje aangepast.

Wat heb je nodig?

Voor de eendeborst
4 eendeborsten van 180 g elk
2 el venkelzaad
een snuf gedroogde chilivlokken
2 tl gemalen komijn
2 tl gemalen zwarte peper
1 tl grof zeezout
250 ml bloedsinaasappelsap (van ca 4 stuks)
4 bloedsinaasappels
180 ml rode wijn
2 el sherryazijn
16 anijssterren
1 tl perenstroop of honing

Voor de puree van pastinaak en pompoen
800 g in blokjes gesneden pompoen (geschild gewicht)
3 el olijfolie
1 bol knoflook
5 pastinaken, geschild en in grote stukken
200 ml olie (zonnebloem of arachide)
2 uien in ringen
80 g boter
nootmuskaat
150 ml room
bieslook, gesnipperd
zout en zwarte peper

Hoe ga je tewerk?

Verwarm de oven voor op 200°C.

Kerf de vetlaag van de eendeborst kruislings in.
Meng het venkelzaad met de chili, komijn, zeezout en peper.
Wrijf de eendborsten rondom in met dit mengsel.

Leg ze in een schaal en zet minstens een uur koel weg.

Schep de pompoen om met de olijfolie, zout en peper en schuif een half uur in de oven.

Snijd intussen ongeveer 1 cm van de lookbol af en zet na het eerste half uur bij de pompoen.
Rooster nog eens 30 minuten in de oven.
Kook intussen de pastinaken in ongeveer een half uur gaar in gezouten water.

Verhit de olie in een koekenpan en fruit de ui tot ze goudbruin zijn.
Giet af in een vergiet en bestrooi met zout.

Snij met een scherp mes de boven- en onderkant van de sinaasappels af en zet rechtop op een snijplank.

Snijd de schil en het witte vlies ervan af en verdeel in een zestal plakken.
Leg in een schaal en zet tot gebruik apart.

Verhit een grote koekenpan tot goed heet en bak er de eendeborsten goudbruin in aan op de verkant (ongeveer 3 minuten).
Keer om en bak nog 3 minuten.
Neem uit de pan en houd warm.
Giet het vet uit de pan en blus met het sinaasappelsap, de rode wijn en de sherryazijn en voeg ook de steranijs toe.

Laat tot de helft inkoken (ongeveer 6 minuten).
Proef en kruid eventueel bij met peper en zout.
Leg de eend er opnieuw in, dek af en laat een 7-tal minuutjes zachtjes sudderen.
Schep er de sinaasschijven bij en laat nog een drietal minuutjes doorwarmen.
Neem de eendeborst uit de pan en houd warm.
Zoet de saus met de perenstroop, breng aan de kook en kruid bij.

Doe de pastinaak en de pompoen samen in een kom.
Neem de bol look onderaan vast en knijp er de zachte, rokerige teentjes uit.
Voeg de boter, nootmuskaat, peper en zout toe en stamp grof tot puree.
Meng er de room en bieslook onder en warm nog even door.
Bestrooi met de gefruite ui.