Pasta met gekarameliseerde venkel, rucola en pecorino

De tuin van mijn ouders bulkt van de zomergroenten. Courgettes, sla, komkommers en venkel liggen te blinken in mijn tas als ik na een weekendbezoekje weer richting Gent rijd. Wat leuk om zo verse, frisse groenten te kunnen gebruiken in de keuken. Je raakt er op slag geïnspireerd van!

Deze week zette ik deze eenvoudige spaghetti op het menu. Een handvol ingrediënten en een beetje geduld: dat is het enige wat je nog scheidt van een heerlijk avondmaal op een zonovergoten terras (OK, en misschien ook eerder een Provençaalse dan een Belgische zomer…). En zo is het nog maar eens bewezen: als je lekkere producten gebruikt, heb je geen ingewikkelde recepten nodig om iets lekkers op tafel te zetten.

Bron: Veg! van Hugh Fearnley-Whittingstall

Wat heb je nodig? 

1 grote, kraakverse venkel
1 eetlepel olijfolie
1 teentje look, geperst
300 g spaghetti of andere lintpasta
150 g rucola
rasp van één citroen
3 eetlepels room
pecorino of parmezaan
zwarte peper en zout

Hoe ga je tewerk? 

Maak de venkel schoon, verwijder de harde kern en snij in repen.
Verhit de olijfolie in een koekenpan op matig vuur.

Voeg er de look en venkel aan toe en bak deze tot licht gekarameliseerd. Dit duurt ongeveer 20 minuten.

Kook intussen de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Giet af en bewaar een beetje van het kookwater.

Voeg citroenrasp en rucola toe aan de venkel en verwarm tot de rucola geslonken is.
Roer er de room door.

Voeg de pasta bij de venkel, giet er een beetje kookwater bij en hussel.
Kruid naar smaak met peper en zout.
Serveer met geraspte pecorino.

Andere zomergroenten door je pasta? Probeer deze gemakkelijke penne met kerstomaat en rode pesto eens!

Groentenbouillon

Bron: “Veg” van Hugh Fearnley-Whittingstall

Genoeg voor 1,5 l bouillon

Wat heb je nodig? 

2 grote uien
3 grote wortels
4 stengels bleekselder
1 teentje look
1 el olie
2 laurierblaadjes
enkele takjes tijm
enkele peterseliestengels
een paar zwarte peperkorrels
1/2 glas witte wijn

Hoe ga je tewerk?

Rasp de groenten grof.
Stoof ze, samen met de look, kruiden en peperkorrels aan in een beetje olie.

Laat fruiten tot de groenten glazig zijn.
Blus met witte wijn en laat verdampen.
Bevochtig alles met 1,75 l kokend water.

Laat de bouillon een tiental minuutjes koken. Als je de groenten niet geraspt hebt, maar grof gesneden, moet je op 20 à 30 minuten rekenen.
Zeef de bouillon.

Christmas countdown: Bietjeshummus met platbrood

Voilà, hier ben ik weer. Het heeft even geduurd, maar ik ben er helemaal klaar voor! Vandaag starten we met een “Christmas countdown” met lekkere receptjes voor kerst en bij uitbreiding oudejaar.

Kerst roept bij mij altijd een familiegevoel op. Al sinds mijn zus en ik het ouderlijk huis verlieten om in de mooiste aller steden te gaan wonen, keren we op 24 december al voor de middag terug naar de “boerenbuiten” om er samen met ons mama alle voorbereidingen van het kerstfeest te treffen. Vooraf zijn we al weken bezig met het uitdokteren van Hét Perfecte Menu, het kiezen van de juiste tafelversiering, en – uiteraard – het zoeken naar de origineelste cadeautjes. Die voorbereidingen zijn trouwens al “half the fun”: dat zalige vooruitkijken naar het gezelligste feest van het jaar, dat kan voor mij niet lang genoeg duren.

En eens “dé dag” er dan is, is de tijd in de keuken minstens even leuk als het feest zelf. We koken samen, babbelen bij over alweer-een-jaar-achter-de-rug, we luisteren naar Dirk De Prins op Radio 2 (voor één keer mag dat) die de grootste keukenblunders met een smakelijke stem nog probeert recht te trekken, de kindjes lopen af en aan met cadeautjes en proberen te raden wat erin zit, mijn papa loopt af en aan naar de kelder en de tuin om het lekkers aan te voeren, en mijn man en schoonbroer zorgen voor het labelen van de geschenkjes, zodat we die straks op geheel willekeurige wijze kunnen uitdelen. Ha, ik kijk er alweer reikhalzend naar uit!

Ik start deze week met enkele hapjes voor de feestdis. Hummus is een all-time favoriet: zo’n overvolle kom “beige” kan – ondanks zijn niet echt uitbundig uiterlijk – bij mij niks verkeerds doen. En laat ik nu net een heerlijke manier gevonden hebben om zijn façade een beetje te pimpen: je voegt er rode biet aan toe en het nietszeggend brouwsel is maar één mix verwijderd van een exuberant fuchsia. Ik heb er in dit geval platbroden met lookolie, zeezout en een beetje komijn bij gebakken, maar met wat ordinaire toastjes is deze dip even lekker.

Ik haalde voor beide recepten mijn inspiratie uit “Veg” van Hugh Fearnley-Whittingstal.

Wat heb je nodig?

Voor de bietjeshummus

60 g walnoten
1 koffielepel komijnzaad
20 g oud brood, in stukken (of cracotten, beschuiten, …)
250 g gare rode bietjes (dat zijn er ongeveer 2)
1 eetlepel tahini (kan je eventueel weglaten)
1 grote teen look, geperst
wat olijfolie
zeezout en versgemalen zwarte peper

Voor de platbroden

250 g witte tarwebloem
250 g wit broodmeel
anderhalve afgestreken koffielepel zeezout
1 koffielepel gedroogde gist
1 eetlepel olijfolie
lookolie
grof zeezout of fleur de sel
gemalen komijn

Hoe ga je tewerk? 

Voor de bietjeshummus

Verwarm de oven voor op 180 °C. Rooster de walnoten 5 à 7 minuten op een bakplaat tot ze beginnen te geuren.
Laat afkoelen.

Verwarm een kleine koekenpan op hoog vuur en rooster er de komijnzaadjes in tot deze ook beginnen te geuren.

Doe het oud brood en de walnoten in de blender en mix fijn.

Voeg komijnzaad, bietjes, tahini, look en een beetje olijfolie toe.

Mix fijn.

Voeg eventueel wat extra olijfolie toe om de hummus smeuïg te maken en kruid met peper en zout.

Voor de platbroden

Meng de twee soorten bloem met het zout en de gist.

Voeg er de olijfolie en 325 ml warm water aan toe.
Kneed met de hand 10 minuten of laat de keukenmachine het werk doen in de helft van de tijd.
Het deeg is vrij los en kleverig: dit is normaal! Voeg dus geen extra vocht toe.

Sprenkel wat olie in een kom en doe het deeg erin.

Bedek met een natte handdoek en laat rijzen tot het deeg in volume verdubbeld is (1 à 2 uur).

Haal het deeg, als het goed gerezen is, uit de kom en prik er met gestrekte vingers in, tot alle lucht eruit verdwenen is.
Neem balletjes ter grootte van een citroen van het deeg en rol ze zo dun mogelijk uit.

Laat 5 minuutjes rusten.
Verwarm een pan met anti-aanbaklaag tot ze zeer heet is en begint te roken.
Leg het platbrood in de pan en bak ongeveer 2 minuten (tot er luchtbellen ontstaan).

Draai om en bak nog 1 à 2 minuten (tot ook deze kant bruine vlekjes krijgt).

Leg op een bord en besprenkel met lookolie, zeezoutvlokken en komijn.

Snij of breek in stukken en serveer met de bietjeshummus.

Chachouka… of hoe je met eenvoudige ingrediënten toch iets speciaals op tafel kan zetten

Voilà, dit is het boodschappenlijstje! Allemaal eenvoudige producten, maar daarom niet minder waardevol. Ik krijg er altijd heel veel voldoening van als ik met wat eten uit de voorraadkast een heerlijke, vullende avondmaaltijd op tafel kan zetten. Zoals nu, met de chachouka, een Noord-Afrikaans gerecht, volgens recept van Hugh Fearnley-Whittingstall in “Veg”. Dit zou trouwens helemaal passen in de “Bespaar met Jamie”-reeks van Jamie Oliver, zij het dat het niet zijn recept is. De enige wat duurdere ingrediënten, de specerijen, kan je in principe weglaten of vervangen door wat minder aromatische, en daardoor ook wat minder dure varianten, zoals gewoon paprikapoeder (ipv de pimentón) en kurkuma (ipv saffraan).

Pimentón is een Spaans gerookt paprikapoeder. Ik heb mijn doosje ooit gekocht in de “aeropuerto” van Madrid, maar je kan dit hier in België ook kopen in bijvoorbeeld Dille & Kamille en Albert Heijn.

Bij mij waren de eitjes iets te ver gegaard, dus ik zou het gerecht de volgende keer maximaal 6 minuutjes in de oven zetten (in het recept was 10 à 12 minuten vermeld). Maar het kan de pret niet bederven: dit is een familiefavoriet en wordt zonder dralen opgenomen in ons repertoire!

Wat heb je nodig?

olijfolie
1 koffielepel komijnzaad
1 grote ui, in dunne halve maantjes gesneden
1 geperst teentje look
3 paprika’s (rood, geel en/of oranje), in blokjes gesneden
1/2 koffielepel pimentón
snuifje saffraandraadjes
400 g pruimtomaten in blik
6 eieren
zout en peper

Hoe ga je tewerk?

Verhit de olijfolie in een pan die ook in de oven mag.
Voeg de komijn toe en bak eventjes, tot de aroma’s vrijkomen.
Doe er de ui bij.
Laat minstens 10 minuten bakken, tot de uien beginnen te karameliseren.
Voeg de look en de paprika toe en zet het vuur zacht.

Laat ongeveer 20 minuten zachtjes stoven, onder regelmatig roeren. De paprika’s worden dan heerlijk zoet.
Voeg pimentón en saffraan toe, en giet er ook de tomaten bij.

Kruid met peper en zout.
Laat 10 à 15 minuten zachtjes pruttelen.
Verwarm de oven voor op 180 °C.

Proef het mengsel en kruid eventueel bij.
Maak 6 kuiltjes in de saus en breek hierin voorzichtig de eitjes.

Schuif de pan in de oven voor ongeveer 6 minuten (tot het eiwit gestold is, maar de dooier nog vloeibaar).

Serveer warm met wat stukjes ciabatta, stokbrood of turks brood.

Dahl met groentenwok en rijst

Er ligt niet veel meer in onze koelkast. Tis te zeggen, er ligt wel nog vanalles in, maar niet veel dat nog geconsumeerd kan worden zonder spontaan een pijnlijke uitslag te ontwikkelen… De voorraadkast heb ik dan weer zodanig volgestouwd dat het lijkt alsof ik aan het hamsteren ben voor een zéér strenge winter. De pakken pasta, flessen olie en azijn, en de pottekes kruiden liggen opeengestapeld als in de eerste de beste groothandelsmarkt. Een tijdje geleden had ik daar trouwens nog een zak rode linzen bijgeduwd, die ik op de kop had kunnen tikken in de Origin’O. In de gewone supermarkt kan je groene linzen vinden, soms zelfs Puy-linzen, maar rode? Neen, daar doen de delhaizes en colruyts van deze wereld niet aan mee.

Ik heb de eenvoudige, bescheiden linzen vandaag omgetoverd in een waar feestmaal, al zeg ik het zelf. Nog maar eens inspiratie opgedaan in “Veg”, en nog maar eens verbluft staan kijken naar het eindresultaat. Om het geheel wat op te frissen, heb ik er een simpele wok van groentjes bijgemaakt, op smaak gebracht met gember, look en sojasaus. Mijn eerste idee was om er wat platbrood of pita bij te serveren, maar ik ben uiteindelijk voor de gemakkelijkheidsoplossing met twee builtjes snelkookrijst gegaan. Maar de volgende keer zou ik toch voor mijn eerste gedacht gaan: ofwel zelf platbrood bakken, ofwel wat pitabroodjes opwaarderen door ze in te smeren met een mengsel van olijfolie en komijnzaad en een beetje aan te bakken in een grillpan.

En voor dagen dat zelfs het gedacht aan rijst koken je teveel lijkt, zou ik de dahl gewoon “as such” serveren, met een stukje stokbrood of een gekochte naan.

Wat heb je nodig?

Voor de dahl
250 g rode linzen
800 ml water
1 tl zeezout
1 tl kurkuma
1 el olijfolie
1 grote ui
1 tl komijnzaad
fijngesneden koriander (of munt of peterselie)

Voor de groentenwok
2 wortels
1 courgette
2 (punt)paprika’s
1 prei
250 g shi-take
250 g peultjes
verse gember
1 teentje look
1/2 chilipeper
(ev. vadouvan als je dat liggen hebt)
2 el sojasaus
1 el olijfolie

Voor erbij
Naar keuze: pita, naan, gekookte rijst

Hoe ga je tewerk?

Doe de linzen in een kookpot met het koud water.
Breng aan de kook.
Schep met een schuimspaan het schuim uit de kom, voeg het zout en de kurkuma toe en laat 15 minuten op zacht vuur pruttelen.
Roer nu en dan.
Houd warm.

Verhit de olijfolie in een pan en bak er de komijnzaadjes in tot deze bruin worden en sterk geuren.
Voeg de in halve maantjes gesneden ui toe.

Bak 5 à 10 minuten tot de ui goudbruin is.
Schep het geheel bij de linzen, dek af en laat 10 minuutjes trekken.

Snij intussen de groentjes voor de wok. Je kan zelf kiezen: blokjes of staafjes, of nog iets anders, maar zorg dat alles ongeveer dezelfde grootte heeft.
Doe de zachte groenten (prei, champignon) bij elkaar en de harde groenten ook.
Verhit de olie in de wok.
Bak de geraspte gember, het geperst teentje look en de fijngesneden chili even aan.
Voeg de harde groenten toe en roerbak enkele minuten.
Voeg dan de zachte groenten toe en wok verder tot alles beetgaar is.
Kruid eventueel met vadouvan.
Breng op smaak met sojasaus.

Roer de uien door de linzen en doe er de fijngesneden koriander bij.

Serveer met pita, naan of rijst.

Winterse wok

Op donkere dagen als vandaag heb ik nood aan een beetje kleur op mijn bord. Zeker als het leven – uit het niets – beslist om extra spijkers op je pad te gooien, en nog meer op het pad van iemand die je nauw aan het hart ligt. Op zo’n dagen sluit ik mij het liefst een beetje op in de keuken. Gewoon groentjes snijden, roeren in een potje soep, repetitief kruiden hakken… ik heb er soms eenvoudigweg nood aan. Proberen om mijn hoofd leeg te maken – al lukt dat nu niet, om even alleen te zijn, even stil te staan bij simpele dingen. Gooi daar nog het druilerige herfstweer van de laatste dagen bij, en je weet dat het tijd is voor een bord dat de herfst van haar mooiste kant laat zien, ondanks de donkere avonden.

Ik heb vandaag een versie van de “winterse roerbak” uit Veg van Hugh Fearnley-Whittingstall op tafel gezet. Maar gezien de mooie alliteratie, vind ik “winterse wok” een betere titel. Het gerecht bestaat uit de heerlijkste wintergroenten – wortel, pastinaak, spruitjes en paddenstoelen – in een warm aroma van vijfkruidenpoeder en chili, en met een extra “kick” van frisse limoen.

Ik kan hier kort over zijn, net als over de meeste recepten van Hugh: dit is gewoon heerlijk! Ook lezers die geen fan zijn van spruitjes, zou ik toch aanraden dit eens uit te proberen: het is zo’n andere manier om ze op tafel te zetten, dat de jeugdherinnering van muffe geuren en bittere smaken meteen uit je geheugen gewist wordt.

Het gerecht is ook snel klaar (“from nought to sixty” – om in het in Top Gear taal te zeggen – in maximum een half uur) en gezond. Een bijkomend voordeel is dat het helemaal niet smaakt als een snel en light gerecht: het heeft een gesofisticeerde smaak, alsof je je uren in de keuken heb staan uitsloven boven een heet fornuis, en je er heel wat “stoute” ingrediënten in hebt moeten gooien om zo’n smaakexplosie te kunnen verkrijgen. En last but not least – voor de verstokte carnivoren onder ons – mis je jouw stukje vlees helemaal niet. Kortom: een perfect gerecht voor een etentje.

Ik kan niet veel bedenken dat deze wok nóg beter kan maken, enkel misschien wat geroosterde sesamzaadjes om er aan het einde over te strooien.

Gewoon proberen, zou ik zeggen, en natuurlijk hier iets schrijven om te laten weten of je het even lekker vond als ik!

Wat heb je nodig?

3 grote wortels
1 pastinaak
250 g shii-take of een andere champignon
ongeveer 10 spruitjes
100 g eiernoedels
2 eetlepels olie die hoge temperaturen kan verdragen (zoals arachide)
3 sjalotjes of 1 gewone ui
1/2 chilipeper
1 teentje look
suiker
3 eetlepels sojasaus
2 eetlepels mirin (rijstwijn) of droge sherry
1/2 theelepel Chinees vijfkruidenpoeder
limoensap
zeezout en zwarte peper

Hoe ga je tewerk? 

Voor een wok is het belangrijk dat je alle ingrediënten volledig “geprept” hebt voor je begint te bakken (mise-en-place). Ik doe ze meestal in verschillende kommetjes, de groenten die je samen moet toevoegen bij elkaar.

Bereid eerst de groenten: snij de wortels en pastinaak in fijne staafjes, de paddenstoelen in niet te dunne plakjes, de spruitjes in zeer fijne reepjes, de sjalotjes in ringetjes en de chilipeper in fijne halvemaantjes.
Pers of rasp het teentje look, en voeg samen met de chili toe aan het kommetje van de champignons.

Kook de eiernoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking in licht gezouten water.

Verhit intussen de olie in de wok op hoog vuur.
Voeg de sjalot toe en roerbak 1 minuutje.
Voeg de wortel en de pastinaak toe en wok nog 2 minuten.

Voeg de paddenstoelen met de chili en look toe en roerbak nog een paar minuten. Doe als laatste de spruitjes in de wok en blijf roerbakken tot ze geslonken zijn.

Kruid met peper, zout en een flinke snuf suiker en schep uit de wok.

Giet de noedels af.
Draai het vuur onder de wok laag.
Voeg de sojasaus, mirin, het vijfkruidenpoeder en de noedels toe en warm een paar minuten door.
Doe de groenten terug in de pan en meng alles door elkaar.

Schep in kommetjes en knijp er wat limoensap overheen.

Hugh’s lasagne met pompoen en venkel

De voedselproductie houdt mij bezig. Ik kook graag, maar het moet wel met “goeie” producten zijn. Wat heeft het voor zin om elke dag koteletten van 1 euro te kopen, als ze zo droog als een schoenzool zijn. Of worsten uit den aldi, waarvan heel je keuken ondergespat is, omdat er zoveel vet en water in zit (meestal omgekeerd evenredig met de smaak). Er zijn genoeg mensen die beweren dat dit vlees net hetzelfde smaakt als een mooie varkenskroon van de bio-planet. Maar voor mij werkt het niet. En toen ik een paar weken terug een artikel uit The Guardian over de vleesproductie las, had ik er eigenlijk wel mijn buik van vol (pun intended). Lees het artikel en oordeel zelf…

Sindsdien proberen we minder vlees te eten, en als we vlees eten, moet het “goed” vlees zijn, rechtstreeks van de boerderij via de Voedselteams, of bio uit de supermarkt. Het is misschien wat duurder, maar als je bewust minder vlees eet, weegt het op het einde van de maand niet méér door in de portemonnee.

Vandaag hebben we nog eens een veggie gerechtje op het menu gezet. Het komt uit Veg van Hugh Fearnley-Whittingstall van River Cottage, een prachtig boek: mooi uitgegeven, smakelijke foto’s en duidelijke recepten. We – dat zijn mijn mama en ik – kozen voor de lasagne met pompoen en venkel, en wel om drie redenen. Eén: in de ouderlijke tuin staan heerlijke, pronte venkelknollen, twee: de ouderlijke tuin staat ook vol pompeuze pompoenen, drie: ik heb dit recept al eens uitgeprobeerd en vond het héérlijk.

Op zich is er absoluut niks moeilijk aan, maar je hebt wel een beetje tijd, zoals een luie zaterdagnamiddag in de keuken, nodig.

Je begint met een theetje te trekken van een stengel bleekselder, enkele zwarte peperkorrels, een grof gesneden ui en twee blaadjes laurier in melk: even laten opkoken, van het vuur nemen en laten trekken.

Je gaat verder met de pompoen (+/- 1 kg): je schilt hem en snijdt hem in blokjes. Die meng je met een royale hoeveelheid olijfolie, wat zeezout en versgemalen zwarte peper, en zet je dan ongeveer een half uur in een oven van 180 °C. De pompoen is klaar als hij goudbruine randjes heeft en zacht aanvoelt. Je neemt de groenten uit de oven en schept er wat fijngesneden blaadjes tijm en een geperst teentje look door.

Voor de venkel snijd je een drietal knollen in dunne plakken, die je op zacht vuur aanstooft tot ze lichtjes gekarameliseerd zijn (duurt minstens een kwartier).

Nu kan je verdergaan met de bechamelsaus: je maakt een warme roux van 50 g boter en evenveel bloem. Eens je roux de geur van versgebakken koekjes krijgt, voeg je er de gezeefde melk aan toe en verwarm je de saus al roerend tot licht gebonden. Je voegt er wat dijonmosterd (naar smaak, wij namen vier koffielepels) aan toe, en kruidt de saus goed af.

Verdeel een derde van de saus over de bodem van een ovenschotel en bedek met lasagnevellen. Hierover stort je alle pompoen uit en nog eens een derde van de saus. Ook deze laag dek je volledig af met lasagnevellen. Hierop leg je de venkelplakjes, en verdeel je 150 g geitenkaas (of voor de liefhebbers: blauwe kaas). Je giet er de rest van de saus over, en raspt er een beetje parmesaan bij als topping. De lasagne mag nu een half uurtje in een oven van 180 °C, voor je aan tafel gaat.

Wat je op je bord krijgt, is met niets te vergelijken. De smaak is kruidig, aards, herfstig en toch fris door de venkel. De zoete geitenkaas countert de bittere kruidigheid van de pompoen perfect. Mij mogen ze zoiets in elk geval dagelijks voorschotelen…