Ambitieuze zaterdag: Speculaasmousse met peperkoek en rode pruimen

Vroeger deed ik niets liever dan de meest ingewikkelde recepten uitproberen in mijn keukentje. Ik zocht specifiek naar technieken die ik nog nooit gebruikt had om mijzelf een uitdaging te geven op een vrije dag. Sinds de meisjes er zijn, is dat veel moeilijker geworden. Ik kies meestal voor gerechten die snel klaar zijn en niet te veel concentratie vergen. Want als je tussendoor af en toe een pijntje moet verzachten, twee bekers met melk moet schenken en hier en daar nog als scheidsrechter moet optreden, is dat gewoon geen goed idee. Maar dat neemt niet weg dat ik op een zondagnamiddag, als de mini in bed ligt, de oudste aan het kleuren en de papa aan het surfen is, nog altijd graag eens de keuken induik voor een ambitieus keukenavontuur. En dit feestdessert hoort zeker in die categorie thuis.

Het recept komt uit Elle Eten van enkele jaren terug, en het is van de hand van Erik van Loo, de chef van het Rotterdamse tweesterren-restaurant Parkheuvel. Het is onderdeel van een “Sterrenmenu” dat Elle Eten voor de gelegenheid had laten samenstellen voor sterrenchefs.

Enkele tips voor je je hieraan waagt:

• Lees het recept eerst (minstens één keer, maar bij voorkeur enkele keren) volledig door. Zo zitten de basisstappen al in je hoofd voor je van start gaat.
• Zet de ingrediënten voor de mousse allemaal afgewogen klaar, zodat je kan doorwerken.
• De kom waarin je de eiwitten gaat stijfkloppen, moet brandschoon en vetvrij zijn. Ik pers altijd een beetje citroensap uit in de kom en wrijf dit met een stukje keukenpapier langs de wanden om de kom vetvrij te maken. Ik doe hetzelfde met de klopper.
• Leg de stukken peperkoek tussen twee vellen bakpapier. Ik had dat niet gedaan, en dus plakten ze aan de bovenste bakplaat.
• Begin een dag van tevoren: de mousse zal het beste tot zijn recht komen als die een nachtje heeft kunnen rusten. Bijkomend voordeel is dat je alle componenten een dag op voorhand kan voorbereiden, zodat je de avond zelf alleen nog moet dresseren.
• Voor de caramel begin je pas te roeren als ongeveer de helft van de suiker al gesmolten is. Maak je trouwens geen zorgen als deze weer begint op te stijven eens je de pruimen eraan toevoegt: dat is normaal, en komt door het temperatuurverschil. Even doorroeren en zachtjes laten sudderen, en de karamel zal wel weer smelten. Mocht je toch nog brokjes over hebben: geen nood, het geheel moet nadien én gemixt én gezeefd worden, dus dat komt sowieso in orde.
• De bereiding neemt een tweetal uur in beslag. Zorg er dus voor dat je deze tijd hebt. Zo niet: probeer jezelf niet te vergalopperen en kies gewoon een ander dessert voor je feestmenu.

En zo is het ambitieus kerstmenu ook compleet!

• Feesthapje met avocado en scampi
• Coquilles met sinaashollandaise
• Eendeborst met puree van pastinaak en pompoen
• Speculaasmousse met peperkoek en rode pruimen

Als je de uitdaging aangaat, laat mij dan zeker weten of het gelukt is!

Wat heb je nodig? 

Voor de speculaasmousse
3 eieren
40 g suiker
125 ml melk
1/2 kl speculaaskruiden
1/2 kl Chinees vijkruidenpoeder of “quatre épices”
7 g gelatine in blaadjes
75 g witte chocolade, fijngehakt
350 ml slagroom

Voor de peperkoek
1/2 peperkoek

Voor de rodepruimencoulis
3 rode pruimen
3 el suiker

Voor de afwerking
2 rode pruimen, in zeer fijne blokjes

Hoe ga je tewerk? 

Verwarm de oven voor op 80°C. Snij de peperkoek in zeer dunne plakjes.
Snij ze in driehoekjes. Leg ze tussen twee bakpapieren op een bakplaat en leg er nog een bakplaat op.
Laat 3 u drogen in de oven.

Voor de speculaasmousse zet je eerst alle ingrediënten klaar.
Week de gelatineblaadjes in koud water.
Breng de melk met speculaaskruiden en vijfkruidenpoeder aan de kook.
Neem van het vuur en laat 5 minuten trekken.

Klop intussen de eidooiers met de helft van de suiker (20 g) schuimig.
Klop er de iets afgekoelde melk door.
Zet opnieuw op het vuur en verwarm al roerend met een spatel of houten lepel tot het mengsel begint te binden. Dit is tot max. 82 °C (voor het geval je een keukenthermometer bij de hand hebt).
Neem van het vuur en roer er de gelatineblaadjes door tot deze opgelost zijn, en nadien de witte chocolade tot gesmolten.
Laat iets afkoelen in een koudwaterbad.

Klop intussen de eiwitten stijf en voeg er in drie keer de rest van de suiker (20 g) aan toe.
Klop de slagroom lobbig.

Spatel eerst het eiwitschuim, en nadien de slagroom door het afgekoelde melk-chocolademengsel.
Laat de mousse afgedekt opstijven in de koelkast tot de volgende dag.

Voor de pruimencoulis snijd je de pruimen in blokjes.
Laat de suiker lichtjes karameliseren in een kom met dikke bodem.
Voeg er de pruimen aan toe en zet het vuur laag.
Laat garen.
Mix de pruimen met de staafmixer en duw door een zeef.
Zet de coulis weg tot gebruik.

Trek enkele lijntjes coulis op een bord (ev. met een knijpflesje of spuitzak).
Schep er drie quenelles speculaasmousse op.
Zet er peperkoekdriehoeken tussen.
Garneer met de pruimenblokjes en ev. extra coulis.