Eendeborst met sinaassaus en puree van pastinaak en pompoen

Oooooh, wat moet ik nog afkicken van mijn Latijns-Amerikaans tripje… Ik word moe op de meest onmogelijke momenten, loop over van energie op zo mogelijk nog meer bizarre tijdstippen, en op de koop toe heb ik geen zin in eten en alles dat ermee te maken heeft. Zullen we het maar op de jetlag steken? Na een mislukt kookexperimentje voor Singapore noedels gisteren, heb ik het vandaag maar over een andere boeg gegooid: klassieke smaken.

Eend past sowieso wonderwel bij sinaas (denk maar aan de überklassieker “canard à l’orange”) en met steranijs erbij lijkt dit recept wel een kruising met “Peking eend” uit de Chinese keuken. De traditionele sinaasappel wordt in dit gerecht vervangen door de rode variant die nu volop in het seizoen is. Zalig lekker en wondermooi. Maar gewone sinaasappels, of zelfs mandarijnen of clementines, kunnen natuurlijk ook.

Ik serveerde er een puree van pastinaak en geroosterde pompoen bij: echt een ontdekking! De puree is lekker zoet, waardoor die uitstekend bij de ietwat zurige en bittere toets van de saus past, en je mist de patatjes absoluut niet. Room is niet onontbeerlijk maar zorgt wel voor een smeuïger resultaat. Ook de uien zou je kunnen weglaten, al geven ze een rokerige, wat aardse smaak aan het geheel.

Het gerecht is ongelooflijk lekker, en zou niet misstaan op een feestje. In dat geval zou ik er zelfs nog wat geroosterde en gehakte hazelnootjes durven overstrooien, om de textuur nog wat te pimpen en te zorgen voor de ultrahippe “crunch”.

De ingrediëntenlijst lijkt misschien lang, maar de meeste dingen liggen waarschijnlijk in je voorraadkast, en de bereiding is ook niet moeilijk. Het duurt wel even (reken van start tot finish toch een tweetal uurtjes), maar het doel heiligt -in dit geval- de middelen.

De recepten zijn van Yotam Ottolenghi, slechts hier en daar een beetje aangepast.

Wat heb je nodig?

Voor de eendeborst
4 eendeborsten van 180 g elk
2 el venkelzaad
een snuf gedroogde chilivlokken
2 tl gemalen komijn
2 tl gemalen zwarte peper
1 tl grof zeezout
250 ml bloedsinaasappelsap (van ca 4 stuks)
4 bloedsinaasappels
180 ml rode wijn
2 el sherryazijn
16 anijssterren
1 tl perenstroop of honing

Voor de puree van pastinaak en pompoen
800 g in blokjes gesneden pompoen (geschild gewicht)
3 el olijfolie
1 bol knoflook
5 pastinaken, geschild en in grote stukken
200 ml olie (zonnebloem of arachide)
2 uien in ringen
80 g boter
nootmuskaat
150 ml room
bieslook, gesnipperd
zout en zwarte peper

Hoe ga je tewerk?

Verwarm de oven voor op 200°C.

IMG_3969

Kerf de vetlaag van de eendeborst kruislings in.
Meng het venkelzaad met de chili, komijn, zeezout en peper.
Wrijf de eendborsten rondom in met dit mengsel.

IMG_3970
Leg ze in een schaal en zet minstens een uur koel weg.

Schep de pompoen om met de olijfolie, zout en peper en schuif een half uur in de oven.

IMG_3972
Snijd intussen ongeveer 1 cm van de lookbol af en zet na het eerste half uur bij de pompoen.
Rooster nog eens 30 minuten in de oven.
Kook intussen de pastinaken in ongeveer een half uur gaar in gezouten water.

IMG_3973
Verhit de olie in een koekenpan en fruit de ui tot ze goudbruin zijn.
Giet af in een vergiet en bestrooi met zout.

IMG_3980

Snij met een scherp mes de boven- en onderkant van de sinaasappels af en zet rechtop op een snijplank.

IMG_3975
Snijd de schil en het witte vlies ervan af en verdeel in een zestal plakken.
Leg in een schaal en zet tot gebruik apart.

IMG_3977

Verhit een grote koekenpan tot goed heet en bak er de eendeborsten goudbruin in aan op de verkant (ongeveer 3 minuten).
Keer om en bak nog 3 minuten.
Neem uit de pan en houd warm.
Giet het vet uit de pan en blus met het sinaasappelsap, de rode wijn en de sherryazijn en voeg ook de steranijs toe.

IMG_3979
Laat tot de helft inkoken (ongeveer 6 minuten).
Proef en kruid eventueel bij met peper en zout.
Leg de eend er opnieuw in, dek af en laat een 7-tal minuutjes zachtjes sudderen.
Schep er de sinaasschijven bij en laat nog een drietal minuutjes doorwarmen.
Neem de eendeborst uit de pan en houd warm.
Zoet de saus met de perenstroop, breng aan de kook en kruid bij.

Doe de pastinaak en de pompoen samen in een kom.
Neem de bol look onderaan vast en knijp er de zachte, rokerige teentjes uit.
Voeg de boter, nootmuskaat, peper en zout toe en stamp grof tot puree.
Meng er de room en bieslook onder en warm nog even door.
Bestrooi met de gefruite ui.IMG_3982

Snijd elke eendeborst schuin in plakjes en serveer met de saus, sinaasschijven en puree.

Advertenties

One thought on “Eendeborst met sinaassaus en puree van pastinaak en pompoen

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s