Eén keer koken, twee keer eten: Rijstballetjes met tomatensalsa

Wat leuk toch dat de lente weer in het land is. De korte broeken en zonnebrillen worden bovengehaald, iedereen loopt met een glimlach op zijn gezicht en in de keuken maken de pompoenen en kolen weer plaats voor komkommers en asperges. De primeurs zijn spijtiggenoeg nog redelijk duur, en dus beperk ik mij tot een occasioneel schaaltje tomaten, enkele voordelige courgettes, en gisteren toch ook een eerste bakje aardbeien.

De tomaten gebruiken we in dit restjesgerecht-pur-sang voor een tomatensalsa. Je kan er ook nog wat (verwelkte) koriander en overjaarse pijpajuintjes in kwijt. De rijstballetjes maken we met restjes rijst, ei en kaas en een klein blikje maïs.

Je kan de rijstballetjes serveren als hapje, maar ook als lunch of lichte avondmaaltijd (bij een glaasje rosé in de laatste zonnestralen op je terras). Iedereen houdt ervan, dat kan ik je verzekeren!

Inspiratie: Libelle Lekker maart 2015

Wat heb je nodig? 

200 g gekookte rijst (ik gebruikte een restje kokosrijst)
130 g maïs uit blik (uitgelekt)
handje koriander, gehakt
2 eieren, losgeklopt (ik gebruikte 3 dooiers die overschoten van een ander recept en 1 volledig ei)
4 el geraspte kaas
4 el paneermeel
peper en zout
olijfolie

Voor de tomatensalsa
3 tomaten, in blokjes
2 pijpajuintjes, in ringetjes
handje koriander, fijngehakt
olijfolie
rode wijnazijn
peper en zout

Om af te werken
slablaadjes
ev. wat extra blaadjes koriander

Hoe ga je tewerk? 

Meng de rijst met alle andere ingrediënten, behalve de olijfolie.
Kruid het mengsel met peper en zout.
Zet een half uur in de koelkast om op te stijven.

Maak intussen de tomatensalsa.
Meng de blokjes tomaat met pijpajuin en koriander.
Roer er wat olijfolie en een scheutje rode wijnazijn door.
Kruid met peper en zout.

Maak balletjes van het rijstmengsel (ik gebruikte hiervoor een maatschepje: goed aandrukken en door een ferme tik tegen de rand van een bord weer losmaken).
Verhit 1 cm olijfolie in een pan met anti-aanbaklaag.
Bak er de balletjes goudbruin in aan.

Serveer de rijstballetjes in de slablaadjes met wat tomatensalsa.
Garneer met een blaadje koriander.