Donderdag veggiedag: Courgettekoekjes met feta

Ze was er helemaal klaar voor. Ze babbelde erover, wou ’s avonds na de crèche altijd nog eens een kijkje gaan nemen, en stapte maandag gezwind – met haar nieuwe vossenboekentas op de rug – richting schoolpoort. Ze snelde direct richting haar vriendinnetje “Soksanne” (haar uitspraak van Roxanne) en begon een beetje gek te doen. En dan ineens: tranen. Armpjes rond mijn nek gekneld, hoofdje op mijn schouder, krulletjes in mijn nek. Zo vlot als het met de oudste ging, zo moeilijk gaat het met de jongste.

En ja, ik weet het: we zijn nog maar de vierde dag van nog maar de eerste week, maar toch breekt mijn hart elke dag een beetje meer als ik haar krijsend moet achterlaten, als ik haar armpjes van mij losruk en als ik haar krulletjes zie schudden van het wenen. Waar ze maandag nog vrolijk meedeed in de klas, had ze dinsdag de hele dag wat hulpeloos lopen treuren. En gisteren liep ze mij huilend achterna in de gang.

Gelukkig had ze nadien al weer wat meer meegedaan, na de crisis van de ochtend toch goed meegespeeld en geschilderd. Hopelijk krijgen we vandaag een vergelijkbaar scenario, en liefst zonder de vastgeknelde armpjes, het verborgen gezichtje en de schuddende krulletjes. Want mijn hart kan het niet aan. Wat een moeder lijden kan…

Om ’s avonds de glimlach terug wat meer op de vermoeide gezichtjes te krijgen, zocht ik mijn toevlucht tot Nigella. Want zij weet altijd raad op momenten als deze, zij weet wat je nodig hebt en wat troost biedt. En deze courgettekoekjes passen uitstekend in dat rijtje: verrassend lekker, snel klaar, fris maar toch hartig, knapperig maar toch smeuïg. Ideaal voor een zonnige dag, of om een overvloed aan courgettes in de moestuinen straks op een originele manier te verwerken.

Bron: Voor altijd zomer van Nigella Lawson

Hebben jullie kindjes ook moeilijkheden gehad bij de overgang van crèche/onthaalouder naar school? Hoe hebben jullie dit opgelost? Is het snel gebeterd? Tips die je kan delen? Laat het me weten!

Wat heb je nodig? 

3 courgettes
4 pijpajuintjes, fijngehakt
250 g feta
een handvol peterselie, grof gehakt
een handvol verse munt, grof gehakt
1 el gedroogde munt
1 tl paprikapoeder
120 g bloem
zout en peper
3 eieren, losgeklopt
olijfolie
2 limoenen

Hoe ga je tewerk? 

Rasp de courgettes grof.
Spreid ze uit op een keukenhanddoek en laat een half uurtje uitlekken.Doe de pijpajuin, verkruimelde feta, gehakte peterselie en munt in een kom en meng er gedroogde munt, paprikapoeder en bloem door.
Kruid royaal met peper en zout.

Roer er geleidelijk aan de losgeklopte eieren door en nadien ook de geraspte courgette. Niet schrikken als je een kleverig, vrij vloeibaar geheel krijgt: dat hoort zo!

Verhit een scheut olijfolie in een pan met antikleeflaag tot goed heet.
Lepel er eetlepels van het courgettemengsel in en strijk een beetje glad.Bak ze enkele minuten per kant tot ze goudbruin zijn.
Laat uitlekken op keukenpapier.
Ga zo verder tot al het beslag opgebruikt is.

Snij de limoenen in partjes en leg bij de courgettekoekjes.

Serveer.